Torta paesana E/S

Italiano

English. Today we are going to propose you a typical recipe of the Brianza, an area near the cities of Monza and Milano, in Northern Italy.  The main characters of the Torta paesana are stale bread and milk: if you combine milk soaked bread with a bit of cocoa, handful of raisins and pine nuts you get a delicious feast cake. 

A long time ago women (the poorest ones) did not had any oven in their houses, so they used to bring the raw cakes to the baker who baked the cakes together with his bread or other oven products. 

This ancient habit is still alive in some little hamlet around Brianza, because some "nonnas" believe that no oven is better than that one of the bakery (who is called "prestinéé" in the local ancient dialect). 

Español. Esta receta de Torta paesana es típica de Brianza, o el área alrededor de la ciudades de Monza y Milano. Los protagonistas son el pan duro y el leche: combinado con un poco de cacao, algunas pasas y un puñado de piñones, se convirtió en la torta de la fiesta.
Una vez que las mujeres no tenían el horno en la casa, era una cosa de lujo, y luego trajeron sus sartenes del panadero, que cocinaba los pasteles con su pan. Es una costumbre que en algunos pueblos todavía se perpetúa, porque las abuelas (especialmente ellos) creen que cocinar en el horno del "prestinée" (el prestenter, el panadero en pocas palabras) da un mejor resultado.

Rigatoni bolognese - Rigatoni con salsa boloñesa

Italiano

English. We are going to show you how to make the perfect pasta with bolognaise ragout.
Our Italian readers do not need this recipe? Maybe. But making this dish we tought to our foreign followers, so we wanted to make a tribute to them. Hope you will enjoy.
If you read our previous post about the real "ragù alla bolognese" ou already know that according to the Accadema della Cucina Italiana this sauce is not for the fettuccine. You can have the ragout with lasagne, gnocchi or dried pasta, but not "tagliatelle" or fettuccine. This is why we are going to cook rigatoni.

Español. Porquè proponemos un post en el que hablamos de macarrones con salsa de carne?
No, no estamos locos, pero este es uno de los platos prìncipes de la tradición italiana y porque nuestro blog es muy seguido por los amigos no italianos, por lo que queremos hacer un homenaje a ellos!
Si ustedes leen el post publicado recientemente, de acuerdo con la Academia de cocina italiana con la salsa boloñesa no (NO) se condimentas los fideos co tallarines. La salsa se utiliza para lasaña, ñoquis o pasta. Así que aquí están nuestros rigatonis con ragù.

Napolitan Casatiello - Casatiello napolitano

Italiano

English. As we promised (see this post) here is the recipe of a traditional italian savory tart: the Casatiello. This is not a simple recipe, this is "the one": in fact, we got it out of the official Casatiello Napoletano website  (www.casatiello.it). We only made an adjustmen: we halved the amounts. 

So, if you are going to organize a spring picnic, the Casatiello can not miss. Have a piece of it with a fresh glass of wine or bier. Everyone have a happy Easter!

Español. Como se anunció previamente (ver este post), aquí está la receta de una torta salada tradicional italiana: el casatiello. Pero no es receta cualquiera: es la receta tomada del sitio web oficial del casatiello napolitano (www.casatiello.it) pero con medias dosis. 

Entonces, si tienen programado un picnic de Pascua, el casatiello no puede faltar. Y si no van a comer un bocadillo en la hierba, no importa nada: consiéntase con un buen pedazo de torta salada y una copa de buen vino. Feliz Pascua a todos!

Pizzoccheri in disguise - Pizzoccheri con màscara

Italiano

English. Pizzoccheri is a typical recipe of Valtellina, a mountainous region of Northern Italy.
Traditionally the pizzoccheri are a sort of short fettuccine made with buckwheat flour.
The sauce is made with savoy cabbage, potatoes, mountain cheese and a lot of butter.
It was amazing for us to make a sort of upgrading of the recipe, giving it a fusion touch...

Español.  Los pizzoccheri  (pasta casera de trigo o alforfón) es una receta característica de la Valtellina, en el Norte de Italia.
En origen son como pasta mal cortada y hecha con harina de trigo natural.
Se aderezan con berza, patatas, queso de montaña y mucha mantequilla.
Nosotras hemos querido divertirnos dándole una nueva versión y un toque de oriental.

Clam soup Italian style - Sopa de almejas

Italiano

English. A tasty soup, a bit spicy, thyme scented, to have with some slices of roasted bread or plain. 
Today we are going to propose you a traditional Italian dish, but the clam soup is a typical dish of the seaside countries all over the world.
In America they use to have the "clam chowder" that is a thick, pale soup, added of cream.
We are Mediterranean, so we add tomato: it can not miss. 

Español. Una sopa de almejas, ligeramente picante con aromas de tomillo, servida con unas rebanadas de pan tostado. 
Nuestra propuesta de hoy pertenece a la tradición italiana, pero es común a todos los estados costeros. 
En los países anglosajones se utiliza para hacer la "sopa de pescado" o una sopa bastante èspesa, a la que se añade nata. Nosotras, como buenas mediterráneas, le ponemos el tomate.

Neapolitan Pastiera - Pastiera Napolitana - gluten free

Italiano

English. This is the most traditional Neapolitan Easter cake: the Pastiera. Actually, in Naples, and even outside, people can eat this cake throughout the year. So, what's news then? Easy: we have remake the classic Pastiera, thinking of celiac disease. There is buckwheat in the filling (instead of the wheat as in the original recipe) and gluten free pate brisé.

Español. Ès el clásico de los clásicos napolitanos para Pascua y en consecuencia, italiano: pastiera. En realidad, ahora en Nápoles, e incluso fuera, se encuentra en todas las épocas del año. ¿Dónde está la noticia, entonces? Simple: hemos modificado la receta, pensando a las personas celíacas, con trigo sarraceno en el relleno (en la receta original el grano ès "normal") y masa quebrada gluten free.

Pasta alla puttanesca

Italiano

English. Nobody knows the origin of the name "puttanesca" sauce. But, thanks to the ingredients, this is definitely one of the most representative recipe of the Mediterranean area. And fast to make. 

Español. Salsa alla "puttanesca". Desde donde nase ese nombre no es tan clara. Lo que es seguro es que una de las mejores salsas que recogen los sabores del Mediterráneo y sobre todo, se hacen en un momento.

Coquitos

Italiano

English. We were sorting out some drawers when we get a box full of old pictures. It was like opening Pandora's box. Memories popped out like the mytological winds and we couldn't give up watching those images. They told us about the sea, palm trees, coconuts and… Coquitos. 

Español.  Poniendo orden en unos viejos cajones en casa, encontramos una caja llena de fotografías: era como abrir la caja de Pandora. Los recuerdos se han venido corriendo como los vientos legendarios y ya no podían dejar de ver las imágenes. Que contaban del mar, de palmas, de coco y ... Coquitos.

Eggs in tomato sauce

 Italiano - Español

Here's a traditional recipe of our country. All of Italian regions have a version like this. 
It is a very basic dish, made out by old farmers a long time ago, when in the countryside there really were not many things to eat. 
Eggs were easy to have, because the majority of our ancestors had a hen-house in his backyard; in the ancient rural society, onions and tomatoes were fruits of the land and bread were made at home, from those skillful, strong women, who were able to get the maximum result with the minimum ingredients.
So, what do you think about that: it was better at that time or nowadays? Who knows? Today we use to waste so much food, on the contrary our great grandfathers suffered so many privations, especially during war times. 
Anyway, we remember of this dish since we were children and we are glad to introduce you this simple, appetizing eggs and tomatoes.

Huevos en salsa de tomate

Italiano - English 

Este ès un plato de la más pura tradición italiana. Presente en todas las cocinas regionales de Italia, ya que ès un plato pobre, de los campesinos de una vez, para llevar a la mesa y servir con un buen pedazo de pan, para ahogarlo dentro y llenar su panza. 
El huevo era bastante fácil de encontrar, casi todo el mundo tenía un gallinero en la sociedad rural antigua, los tomates y las cebollas fueron los frutos de la tierra y el pan se hizo en casa, por las hábiles manos de las mujeres sostenedoras de las economías "delicadas". 
Mejor ahora o entonces? Boh? quién sabe... Ahora se desperdicia mucho, es cierto, però antes se hacìan muchos sacrificios... 
En fin, nosotras Cuoche Clandestine (Cocineras Clandestinas), llegamos a ver este plato en la mesa cuando éramos niñas, por lo que una vez más lo vamos a presentar: Huevo con tomate. Si no o conoc'an, nos complace que puedan conocerlo!

Eggs and cheese "pallotte"

Italiano - Español

 "Pallotte cacio e uova" (cheese and eggs balls) are a traditional dish of Abruzzo (central Italy region). 

This recipe was probably created by the shepards, a long long time ago. The only things they had at disposal were the milk of the sheeps to make some cheese, some eggs of their hens, some bread slices and the aromatic wild herbs. 

They put all these ingredients together and these tasty and nourishing balls were born. 

Milano meatballs - Albòngidag milanesas

Italiano

English. Today we want to show you a real traditional recipe of Milan: the "Mondeghili", i.e. small meatballs made with meat leftovers. Once upon a time these meatballs were the basis of the "schiscetta", that is to say the lunch box.
It seems that the origin of the name comes from the arabic word "al-bunduc". Spanish learnt from the Arabs to make that small, fried meatballs and as time pass over, the name became "albondiga", then "albondeghito" until it turns into "mondeghilo" from Milano people, at the time when Spanish dominated upon Milan (5 centuries ago).

Español. Hoy ofrecemos una receta de tradición Milanès: Mondeghili, albóndigas hechas con las sobras de carne, que formava la "schiscetta", en la práctica la cesta de el almuerzo para llevar al trabajo el lunes.Parece que el origen del nombre proviene del árabe "al-bunduc". Los españoles aprendieron de los moros la costumbre de hacer las albóndigas redondas, fritas y el nombre fue cambiado a "albóndiga". En el momento en el que España dominó Milán (hace 5 siglos) extendió la receta y la "albóndiga" se convirtió primero en "albondeghito" y luego en "mondeghilo".

Spring soup - Sopa de primavera (Garmugia)

Italiano

English. This delicious soup belongs to Tuscany tradition. They made it in Lucca and in Prato.
It is named "Garmugia" but we renamed it "Spring soup" because it contains all the tender vegetables coming between end of March and the beginning of April.
Stop with the monotony of winter cabbages, broccoli, and so on. Welcome to artichokes, asparagus, broad beans, spring onions, peas... What a joy!

Español. Esta sopa pertenece a la tradiciòn toscana, en realidad lo hacen en el Lucchese, pero al parecer también en Prato.
El nombre original es "Garmugia," pero hemos cambiado el nombre en "sopa de primavera", ya que contiene todas las verduras que llegan por primeras a finales de marzo, para romper la monotonìa de la col, el bròcoli y todas las verduras del invierno: alcachofas, espàrragos, frijoles, guisantes, cebollas frescas ... Una delicia!

English. We made both the soup and a free remake of ours, a pasta version. The result was excellent, indeed. Furthermore we have to say that original recipe provides meat, but we chose not to use meat. We limited the protein to pancetta.
Do you want to try it? We are going to explain how to do... it's easy and really quick!

Español. Hemos hecho tanto la sopa como un remake, con la pasta. Y el resultado no fue nada malo! Por otra parte, en la receta original tiene también de la carne, pero nosotras no la hemos añadido, prefiriendo limitarnos al tocino, para el consumo de proteìnas.
Te gustarìa probar? Explicamos còmo hacerlo .... Es fàcil y ràpido!

Serves 4 - ingredientes para 4 personas:

• 100 g diced pancetta or bacon - 100 g de tocino en cubitos
• 200 g peeled broad beans - 200 g de habas sin càscara
• 200 g peeled peas - 200 g de arvejas sin càscara
• 2 big artichokes or 4 small ones - 2 alcachofas grandes o 4 pequeñas
• 200 g asparagus - 200 g de espàrragos
• 4/5 spring onions - 4/5 cebollines verdes
• 1 lemon - 1 limòn
• some prigs of thyme or lemon thyme - algunos ramitos de timo o timo limòn
• sea salt, extravirgin olive oil, black pepper fresh ground, 8 slices pagnotta - sal, aceite virgin extra, pimiento negra, 8 tajadas de pan casero
• for the pasta dish: 200 g short pasta - para la sopa con pasta: 200 g de pasta corta

Difficulty: easy - Time: 45 minutes
Dificultad: facil - Tiempo: 45 minutos

English. Clean the artichokes. Throw away the harder leaves and the eventual inner fluff. Soak in water with squeezed lemon, so they do not darken. Clean and chop even the spring onions. Clean the asparagus and divide the tips from the rest. Someone prefer to peel the broad beans at all: instead we kept the skin. You can do as you like.

Español. Limpiar las alcachofas quitando las hojas exteriores duras y cualquier "pelusa" interna. Pasar en agua acidulada con vinagre o limòn para que no se vuelvan negras. Limpiar y picar las cebollas también. Separar los tallos de espàrragos de las puntas. Algunos prefieren quitar la càscara a las habas: nosotras hemos preferido tenerlas, ustedes hagan como prefieran.

English. Place the chopped pancetta in a large skillet. Make it cook on very low heat. When it becomes transparent, add the chopped spring onions. 

Español. Poner el tocino en una sartén grande y dejar cocer a fuego muy lento. Cuando el tocino empieza a ser transparente, añadir la cebolla verde picada. 

English. Slightly brown the onions, adding eventually a couple of tablespoons of water. Then add all the vegetables, except the asparagus tips, that you are going to add later. Cover with hot water or vegetable broth. Do not add salt for the moment.

Español. Rehogar suavemente, aseguràndose de que no se quemen. Si fuera necesario, unir un par de cucharadas de agua. A continuaciòn, poner en la sartén todas las verduras excepto las puntas de espàrragos, que se agregan màs adelante. Cubrir con agua caliente o caldo de verduras. No agregue sal por el momento.

English. After ten minutes add the asparagus tips. Try the soup and add salt if needed. We told you to add salt only towards the end of cooking because it may be that pancetta make the soup salty. So it is better to try the soup before adding more salt. So cook for 5 minutes more, then turn off the heat: the soup is ready. Serve with toasted bread slices. Dress with ground black pepper, thyme leaves and a drizzle of extravirgin olive oil.

Español. Después de diez minutos, añadir las puntas de espàrragos. Probar y ajustar de sal. Hemos añadimos sal sòlo al final, porqué puede ser que el tocino haga convertir la sopa bastante salada, depende del tipo de tocino que se utilice. Por eso, conviene probar la sopa casi al final y ajustar el sabor. Cocine por 5 minutos, luego apague y la sopa està lista. Servir con rodajas de pan tostado o incluso natural. Sazone con pimienta negra, hojas de tomillo y un chorrito de aceite de oliva.

English. With the same ingredients you have the possibility to make a pasta instead of a soupy dish. The procedure is quite the same. There are only two differences. Brown the pancetta until it gets crispy, then take it out from the pan and set aside. 

Español. Si se desea hacer la sopa con la pasta, el proceso es màs o menos lo mismo. Sòlo hay dos diferencias. Freìr el tocino hasta que està crujiente, a continuaciòn retirar de la sartén y reservar.

English. Cook pasta al dente and when it is done stir-fry together with the cooked vegetables for a couple of minutes, adding olive oil to turn into an emulsion. Sprinkle with pepper, thyme leaves and a bit of oil more. Serve adding crispy pancetta on the top of the pasta. Et voilà. Which of the two recipes do you prefer: soup or pasta?

Español. Cocer la pasta y cuando està lista, hàgala rehogar junto con las verduras cocidas durante unos minutos, agreguen el aceite, la pimienta, las hojas de tomillo y un chorrito de aceite de oliva y servir, adornando con el tocino crujiente que ha mantenido a un lado antes. Et voila! ¿Qué prefieren? Pasta o sopa?

Neapolitan Pastiera - Pastiera Napolitana

Italiano

English. The Pastiera is a typical cake made in Campania (South Italy region) on Easter festivity. Actually, in the pastry shops of this region you can have Pastiera all year long and tourists do not miss the occasion to taste a slice of this delicious cake.
The Pastiera is filled with boiled wheat grains, which are the main ingredient together fresh ricotta cheese. Orange flowers water gives the cake a very special smell and a delicate, unusual aftertaste. It is an infusion of bitter orange blossoms. In Italy we use to buy pre-cooked wheat grains at the supermarket, but you can make it at home, boiling for a long time the grains with milk.

Español. La Pastiera Napolitana, es el dulce típico de la regiòn Campania para la fiesta e Semana Santa. En las pastelerías de la región, de hecho, se pueden encontrar durante todo el año y los turistas no pierden la oportunidad de probarla. Su característica especial es el trigo cocido, que es el componente principal, junto con el requesón fresco (ricota). La esencia de agua de azahar, da a la torta un perfume particular y un sabor muy delicado, inusual y agradable. El agua de azahar se obtienen de la infusión de flores del naranjo agrio o azahar. 

Hoy en día, el trigo cocido para Pastiera, se encuentra ya listo en el supermercado: si se desea, sin embargo, se puede preparar en casa, mediante la compra de semillas de trigo duro y cocinarlo (por muchas horas) en la leche.

Carnival cookies - Galletas de carnaval

Italiano

English. Chiacchiere are typical of Carnival time in Italy. They are crispy strips of dip fried dough: we have plenty of recipes like this, but this is really special.
We received a message from a good friend of our blog, Mirna. "Hi Cuoche Clandestine, I wish to give you my special recipe for the "chiacchiere romagnole" (see below).... knead the dough and roll out, until it is thin, but not too much. Grate some lemon peel, add caster sugar, mix and put upon the dough surface. Roll and cut into pieces of about 4 cm height. Fry in oil till golden. Minimum cost, maximum effect. Try this recipe, then you will tell me...". And we tried! 

Español. Hemos recibido un mensaje de una amiga del blog, Mirna : " Hola "Cocineras Clandestinas", quiero dejarles la receta de las galletas de carnaval de Romaña (véase más adelante) ..... amasar y extender la masa muy delgada. Rallar la cáscara de los limones sin llegar a la parte blanca, añadir el azúcar, mezclar bien y extender èsta cremita por toda la hoja. Enrollar y cortar en rollitos de aproximadamente 4 cm, luego freír, girando hasta que la galleta tendrá un color dorado. Costo mínimo y muy buen resultado. Prueben y me diràn". Nostras hemos intentado!

English. On Carnival time in each italian region we use to prepare some traditional cookies. Each one of our 20 regions has its special recipe: bugie, sfrappole , Galani , frappe , crostoli , lattughe, and so on, but there is only one word that definitely means Carnival, and this is Chiacchiere (literally: chats) . The recipe that we suggest is truly unique and comes from the beautiful region of Romagna. It is easy to prepare, you just need a little familiarity with the rolling pin. It is not very difficult .

Español. En Carnaval, cada región de Italia tiene su propio dulce tradicional. Cada una de nuestras 20 regiones tiene su propia receta: mentiras, sfrappole, Galani, frappe, crostoli, lattughe, etc , però hay una palabra que de todo, indica sin duda el Carnaval y son las "Chiacchere". La receta que le sugerimos es verdaderamente única y particular y viene de la Romaña. Es fácil de hacer, sólo hay que tener un poco de familiaridad con el rodillo, en la práctica ès como si se prepara la pasta para fideos, pero no tan delgadas, tienen que dejar la pasta un poco más gruesa. No es muy difícil. 

Serves 4 - Ingredientes para 4 personas

• 200 g wheat flour - 200 g de harina de trigo 
• 2 eggs - 2 huevos
• 1 orange - 1 naranja
• 40 g caster sugar - 40 g de azùcar 
• oil- aceite para freír
• pinch of salt - una pizca de sal
• powdered sugar - azùcar glass

Difficulty: medium/high - Dificultad: media/alta

English. So put the flour in a bowl, add the eggs, a pinch of salt and begin mixing all the ingredients with a fork, then help yourself with your hands. Transfer the dough onto a hard floor (the kitchen table, for example) and knead briefly; flour your work surface in order to prevent the dough from sticking to the table. When the dough is smooth enough put it in a little bowl, cover with plastic wrap, otherwise it would get dry, and place in refrigerator to rest for at least half an hour.

Español. Así que poner la harina en un bol, agregar los huevos, una pizca de sal, mezclar con un tenedor en primer lugar, a continuación, ayudarse con las manos. Transfiera la masa sobre una superficie dura (la mesa de la cocina, por ejemplo) y amasar brevemente, poniendo siempre harina debajo de la masa para que no se pegue a la mesa. Cuando es firme y suave, se pone en un recipiente, se cubra con pelìcula plastica en contacto con la masa de manera que no entre aire, de lo contrario se secarìa y se formarìa una corteza dura. Coloque en el refrigerador a descansar por lo menos durante una media hora.

English. Add orange or lemon peel to the sugar and mix it well.

Español. Mezclar la ralladura de naranja o limón muy bien con el azùcar.

English. After half an hour, take out the dough from the refrigerator and roll out on a floured surface. Roll it out in every direction, from the middle to the edge; after every rolling, make the dough sheet move in circular way. 

Español. Pasada la media hora, tomar la masa, espolvorear un poco de harina sobre la mesa y estirar la masa con un rodillo de cocina: darle un tiro en todas las direcciones, girando la masa cada vez. 

English. Sprinkle with sugar on the pasta sheet, spreading it over the whole surface.

Español. Espolvorear de azúcar la masa y distribuir muy bièn en toda la superficie.

English. Then roll the dough on itself, keeping each layer rather wide. Good Mirna told us: 4 cm wide. We turned the dough tight, but it would have been better to have wider folds. Learn from our mistakes: roll the dough into a width of at least 4 cm for each fold. At the end cut the rolled dough in pieces 4 cm high.

Español. A continuación, enrollar la masa sobre sí misma, no muy apretada. La buena Mirna ns había advertido: 4 cm. de ancho. Hemos enrollado menos de 4 cm. de ancho, pero habría sido mejor seguir las instrucciones de Mirna. Aprendimos de nuestros errores: extender la masa en una anchura de al menos 4 cm. para cada pliegue, a continuación, cortar trozos de 4 cm de ancho.

English. Here's how the dough looks like after slicing: small "roses" with a lovely orange and sugar heart. Put the "sweet tagliatelle" in a boiling pan with oil. As soon as the dough will touch the oil, you will see them swell. It does not matter if any of them unroll: these "streamers" are light, fragrant and delicious. 

Español. Èsto ès como se presenta la masa corta una vez cortada: pequeñas "rosas" con un corazón precioso de naranja y azúcar. Dejar hervir el aceite y freìr las galletas. Tan pronto como la masa va a tocar el aceite, podrán ver que se inflan. No importa si algunas se abre,: esas "estrellas fugaces" son ligeras, fragantes y deliciosas. 

English. Place the "Chiacchiere" on paper towels to drain and sprinkle with powdered sugar. Have a nice Carnival!

Español. Una vez listas, coloque sobre toallas de papel para escurrir y espolvorear con azúcar glass y Feliz Carnaval!