Involtini di branzino con vellutata di zucca

Fish rolls with squash velvety cream
Rollos de pescado con crema de calabaza

Italiano. Un piatto leggero, che unisce gli ingredienti della terra e del mare: vellutata di zucca con involtini di branzino ripieni di verdure croccanti.
Abbiamo assaggiato questo piatto in una pausa pranzo dal lavoro: pensate, ci sono ancora posti dove, a un prezzo ragionevole, si possono mangiare buoni piatti, fatti con ingredienti di qualità. Un bravo allo chef del "Fooding - Sushi e Mozzarella Bar" di Peschiera Borromeo (MI), dunque. E grazie per averci dato questa splendida idea!
La ricetta è semplice da eseguire e abbastanza veloce: ottimo come piatto unico, specie se accompagnato da una tazza di riso lessato. La cottura del pesce è al vapore: avrete bisogno dell'apposita pentola o di una con i buchi....

English. Here is a light dish that combines together sea and ground products: velvety squash cream with seabass rolls, filled with crunchy vegetables. 
We had this dish during a business lunch and we were very impressed about its taste and semplicity. Thank you to the chef for giving us this great idea!
The recipe is very easy to be executed: you can serve the dish with a cup of boiled rice, in order to have a unique dish. We steamed the fish: so you will need a steamer or a pierced pot...

Español. Un plato ligero, que combina los ingredientes de la tierra y el mar: crema de calabaza con rollos de lubina rellena de verduras crujientes. 
Hemos probado este plato en una pausa para el almuerzo de trabajo: pensar, todavía hay lugares en los que, a un precio razonable, se puede comer buenos platos, elaborados con ingredientes de calidad. Un bravo al chef del  "Fooding - Sushi e Mozzarella Bar" di Peschiera Borromeo (MI). Gracias por darnos esta maravillosa idea! 
La receta es simple de ejecutar y lo suficientemente rápida: super como plato principal, sobre todo si se acompaña de una taza de arroz hervido. La cocciòn del pescado es al vapor: se necesitará una olla con agujeros o una rejilla....

Italiano. Come pesce abbiamo scelto un branzino già sfilettato. In alternativa si possono utilizzare la spigola, il pesce sciabola o anche una sogliola o la più popolare platessa. L'importante è avere a disposizione un filetto da arrotolare attorno ai bastoncini di croccanti zucchine e carote. 
La parte più difficile è togliere la pelle del pesce: un'operazione da fare con calma, servendosi di una lama affilata. Ma niente paura: se anche la rompete, cuocete la pelle a pezzettini, tanto alla fine la sua funzione è quella di dare croccantezza, per cui sia che sia a pezzi sia intera che differenza fa?

English. For our recipe we chose seabass fillets, but you can decide for any other kind of fish, like sole or flounder, for example. The most important thing is to get some fillets because you will have to roll them wrapping the crunchy julienne of carrots and zucchini. 
The most difficult step is to take off the skin of the fish: for this operation you need plenty of patience and a very sharp knife. But don't worry: it doesn't matter if you will broke the fish skin. In fact, all you need about it is its crunchiness: it will be the same if you add piece of crunchy skin instead of an intere one. 

Español. Elegimos una lubina ya fileteada. Alternativamente, se puede utilizar un filete de pescado que màs prefieran. Lo importante es que sea un filete que pueda ser enrollado en torno a los palitos de calabacín y zanahorias frescas. 
La parte más difícil es la eliminación de la piel de los peces: una operación que se realiza en silencio, usando una cuchilla afilada. Pero no se preocupe: si se rompe, se podrà cocinar la piel en trozos pequeños, al final su función es dar textura crujiente, por lo que si se trata de pieza entera o en pedazoso ¿cuál es la diferencia?

Ingredienti per 2 persone 
(serves 2 - ingredientes para 2 personas): 

• 400 g di zucca fresca (400 g fresh squash - 400 g de calabaza fresca)
• 100 g di ricotta fresca (100 g fresh ricotta or cream cheese - 100 g de ricotta fresca)
• 300 ml di brodo vegetale (300 ml vegetables broth - 300 ml de caldo vegetal)
• un pezzetto di zenzero fresco, circa 2 cm (a piece of fresh ginger, about 2 cm - una piesa de jenjibre fresco de 2 cm.)
• 1 cucchiaino di curcuma (1 teaspoon of ground turmeric - 1 cucharadita de cùrcuma) 
• 4 filetti di branzino (4 seabass fillets - 4 filetes de lubina u otro pez)
• 1 carota (1 carrot - 1 zanahoria)
• 1 zucchina (1 zucchini - 1 calabazìn)
• sale, pepe, olio e.v.o q.b. (sea salt, ground black pepper, e.v.o.oil to taste - sal, pimienta, aceìte de oliva virgen extra)

Italiano. In primo luogo prepariamo la vellutata. Pulire la zucca e ridurla a grossi tocchi.
Siccome della zucchina utilizzeremo soltanto la parte verde, tagliatela e unite la parte bianca e spugnosa della zucchina alla zucca (non si butta via nulla!). Aggiungete lo zenzero fresco a pezzi, il brodo vegetale e fate bollire per circa venti minuti o fin quando la zucca sarà molto morbida.

English. First of all let's make the squash cream. Clean the squash and cut into chunks. 
As we are going to use only the green external part of the zucchini, cut this vegetable, set aside the green parts and add the inner part to the pot with the squash (we do not like to waste anything!). Add the fresh chopped ginger, the vegetable broth and boil for about twenty minutes or until the squash will get very tender.

Español.  Primero preparamos la crema. Limpiar la calabaza y reducirla en grandes toques. De el calabacín se usará sólo la parte verde como relleno del pescado, por lo tanto, cortar y añadir la parte blanca (pulpa) a la calabaza. Añadir el jengibre fresco en trozos, el caldo de verduras y hervir durante unos veinte minutos o hasta que la calabaza esté muy suave.

Italiano. Tagliate a julienne sia le zucchine (solo la parte esterna verde) e la carota.

English. Julienne both zucchini (the green part) and carrot. 

Español.  Cortar en julienne el calabacín (sólo la parte exterior de color verde) y la zanahoria.

Italiano. Togliete la pelle dai filetti di branzino. Se avete un pescivendolo di fiducia, potete chiedere a lui di fare questa operazione, altrimenti armatevi di pazienza e di un coltello con una buona lama. Come detto in apertura, se anche farete qualche buco nella pelle, non importa! Preoccupatevi, invece, di togliere eventuali spine residue nel pesce.

English. Remove the skin from the seabass fillets. You can ask to the fish seller to make this operation in your place. Otherwise you will need a lot of patience and a sharp knife. As we said before, don't worry if you will make some holes in the skin! But it's very important to remove all of the fish bones, so pay attention to this. 

Español.  Quitar la piel de los filetes de lubina. Si usted tiene una pescadería de confianza, se le puede pedir que lo hagan, de lo contrario, hay que ser paciente y tener un cuchillo muy bièn afilado. Como se dijo anteriormente, si la piel se rompe, no importa! Lo importante es eliminar todas la espinas.

Italiano. Mettete un paio di cucchiai di olio di oliva in una padella antiaderente e fate saltare velocemente, a fuoco alto le verdure, quattro minuti al massimo: dovranno restare molto croccanti.
Nella stessa padella fate rosolare la pelle del pesce, senza aggiungere olio. Dovete stare attenti che la pelle non bruci, poi, quanto più colorata diventa, meglio è. Alla fine tenetela da parte.

English. Put a couple of tablespoons of e.v.olive oil in a non-sticky pan and stir-fry the carrot and zucchini julienne. Cook maximum for 4 minutes: they have to be very crunchy. 
In the same pan brown the fish skin, without adding any other oil. Pay attention that the fish does not turn burnt. Set aside. 

Español. Poner un par de cucharadas de aceite de oliva en una sartén y saltear rápidamente las verduras a fuego alto, cuatro minutos como máximo: tendrán que seguir siendo muy crujiente. 
En la misma sartèn, tostar la piel del pescado sin la adición de aceite. Hay que tener cuidado de que la piel no se queme, pero mientras màs se ponga colorada mejor. Reservar a un lado.

Italiano. Ora componiamo gli involtini. Spolverate ciascun filetto con pepe e sale. Ponete la quarta parte delle verdure saltate su ogni filetto e arrotolate. Non servono stecchini né spago per chiudere.

English. Now it's the moment to make the fish rolls. Powder each fillet with some ground pepper and sea salt. Add the fourth part of the fried vegetables upon the fish and roll. No toothpicks are needed.

Español.  Ahora componemos los rollos. Espolvorear cada filete con sal y pimienta. Colocar la cuarta parte de las verduras salteadas sobre cada filete y enrollar. No se necesitan palillos de dientes o hilo para fijar los rollos.

Italiano. Prendete una pentola con i buchi e foderatela con della carta forno, anch'essa bucata qua e la. Appoggiateci gli involtini. Ponete la pentola con gli involtini sopra un'altra pentola in cui bolle dell'acqua e fate cuocere per 5 minuti. Il pesce è molto delicato e cuoce in un attimo. Se avete la vaporiera servitevi di quella, tutto sarà ancora più facile.

English. Take a pot perforated at the base and line with parchment paper. Make some holes into the paper too. Place the fish rolls into the pot and place it over the steamer. Cook for about 5 minutes. The fish is very delicate, so it will take a very few time to be done. If you have a steamer, use it: everything will be easier. 

Español. Tomar una olla con agujeros y forrar el fondo con papel de horno, que también tendrà que sr agujereada aquí y allá. Colocar los rollos de pescado. Poner la cacerola con los rollos en otra olla con agua hirviendo y cocine por 5 minutos. El pescado es muy delicado y se cocina en un instante.

Italiano. Nel frattempo, frullare la zucca cotta insieme alla ricotta e alla curcuma: questa darà un bel colore giallo intenso alla preparazione, oltre che ad apportare le sue benefiche proprietà. Aggiustare eventualmente il gusto del sale.
Impiattare la vellutata di zucca e condire con pepe e un filo di olio. Appoggiare due filetti su ciascun piatto e decorare con la pelle croccante che andrà poi mangiata assieme alla vellutata: scoprirete un piacere inaspettato... Buon appetito!

English. Meanwhile, purée the cooked squash together with the ricotta or other cream cheese, and the turmeric powder: this will give a great yellow nuance to the soup. Add salt if necessary.
Pour two or three ladles of soup onto each serving dish, season with ground pepper and oil.
Gently put two fish rolls onto the squash cream. Add the crunchy fish skin. Eat the skin together with the squash cream: you will discover a new, great taste. Enjoy!

Español. Mientras tanto, mezclar la calabaza cocida con queso ricotta y cúrcuma: esto le dará un color amarillo intenso a la preparación, así como para el aporte de sus propiedades beneficiosas. Ajustar el sabor de la sal. 
Servir la crema de calabaza y sazonar con pimienta y un poco de aceite. Coloque dos filetes en cada plato y decorar con la piel crujiente que luego se deberà comer junto con la crema: descubriràn un placer inesperado ... Buen provecho!