Goulash all'ungherese

Goulash (beef stew) - Goulash Hùngaro

Italiano. Che differenza c'è tra un normale spezzatino o stufato di manzo italiano con un Goulash all'ungherese? La paprika.
E' la paprika, infatti, che caratterizza questa ricetta. Se ne usa tanta, tantissima: è questa spezia che dà il colore rosso alla preparazione. Nella ricetta originale non si usano né peperoncino né pomodoro. Soltanto paprika.
Il Goulash è un piatto della tradizione mitteleuropea, diffuso anche nel nostro estremo Nord-Est, che ha come patria naturale l'Ungheria: qui si chiama "pörkölt" e non è soltanto a base di manzo, ma può essere pure fatto con carni di suino, agnello, selvaggina....
A Budapest si usa mangiare il Goulash accompagnandolo con piccoli gnocchi di farina e acqua che si chiamano "galuska" o "nokedli", gli stessi gnocchetti che nelle regioni italiane del Tirolo si chiamano spätzle.

English. What's the difference between a stew and the Hungarian Goulash? The paprika.
It's the paprika that warms up this recipe. You will need plenty of paprika: the red colour of the stew is properly due to this spice. In the original recipe no tomato or chili are needed, only paprika.
The Goulash stew is typical of the MittelEuropean tradition, even if it is very popular amongst the Italian North-eastern regions. Hungary is the land of origin of the Goulash: here people call this dish "pörkölt". Furthermore they use to cook the Goulash not only with beef meat but even with pork or lamb or game.
In Budapest they use to have Goulash with some little gnocchi made with water and flour, named "galuska" or "nokedli": the same kind of pasta is known like spätzle in Italian Sud Tirol.

Español. ¿Cuál es la diferencia entre un guisado normal o estofado de carne italiano con un Goulash Húngaro? Pimentón en polvo.
De hecho, es la paprika o pimentòn en polvo, que caracteriza esta receta. Se utiliza mucho, muchisimo: es esta especia que da el color rojo a la preparación. En la receta original no se utilizan ni ajì picante ni tomate. Sólo pimentón en polvo o paprika. 
El Goulash es un plato de la tradición centroeuropea, también muy extendido en el extremo Noreste europeo, cuya patria natural es Hungría: aquí se llama "pörkölt" y no sólo se basa en la carne de vacuno, pero también se puede hacer con carne de cerdo, cordero, aves de caza .... 
En Budapest, se suele comer el Goulash servido con pequeñas con ñoquis de harina y agua que se llaman "galuska" o "nokedli", los mismos ñoquis que en las regiones italianas de Tirol se llaman spätzle.

Italiano. L'antica "zuppa del mandriano", il Goulash,  era tutta un'altra cosa rispetto alla ricetta attuale, come ci racconta la guida turistica che abbiamo tenuto da un nostro lontano viaggio a Budapest. Pare, infatti, che fosse una preparazione fatta con la zuppa essiccata: i mandriani, che stavano molti mesi lontani da casa, usavano reidratarla buttandoci sopra dell'acqua calda. La consistenza era piuttosto brodosa, al contrario di quella attuale, più asciutta.
Oltre alla paprika, altri due ingredienti caratterizzano questo stufato: le cipolle e il burro. Dunque se non ci sono paprika, cipolle e burro il piatto non può chiamarsi Goulash, ma soltanto stufato o spezzatino. In accompagnamento, oltre agli spätzle sono ottime le patate bollite oppure la polenta.
Naturalmente si tratta di un piatto squisitamente invernale. La ricetta seguente è una nostra interpretazione (mix di paprika e aggiunta di erbe aromatiche e un po' di concentrato di pomodoro).

English. Goulash was the ancient "cowboy soup" but it was a bit different from the modern recipe. As we learned visiting Budapest, some years ago, a long long time ago cowboys used to spend several months far from their houses, so they used to bring along a sort of dried stew. When they were hungry, they soaked the dried meat with some hot water and that was all. The result was some kind of soup rather then a stew like we call it today.
There are some ingredients that allow this dish to be called "Goulash": paprika, onions and butter. So do not forget them otherwise you will get a normal stew. If you do not have any spätzle to serve with the Goulash, have some boiled potatoes or some polenta with it. They will be great indeed!
We added some ingredients to the original recipe, to make it of our own: handful of aromatic herbs, a mix of hot and sweet paprika and a bit of tomato purée. Enjoy.

Español. La antigua "sopa del pastor", el Goulash, era muy diferente de la receta actual, como nos explica una guìa turistica que utilizamos en un lejo viaje a Budapest. Parece, de hecho, que era una preparación hecha con sopa seca: los pastores, que pasaban varios meses fuera de casa, tenìan la costumbre de hidrtarla con agua caliente. La textura era bastante liquida, a diferencia de la actual, más espesa. 
Además de pimentón en polvo, otros dos ingredientes caracterizan a este guiso: las cebollas y la mantequilla. Así que si no hay pimentón, cebolla y mantequilla el plato no puede ser llamado Goulash, pero sólo guiso o estofado. En acompañamiento, además de los spätzle, son excelentes con patatas hervidas o polenta. 
Por supuesto, es un plato puramente de invierno. La siguiente receta es nuestra interpretación (mezcla de pimentón en polvo, hierbas aromaticas y un poco de pasta de tomate).

Ingredienti per 6 persone 
(serves 6 - ingredientes para 6 personas): 

• 2 kg di carne di manzo (2 kg of beef meat - 2 kg de carne vacuna)
• 1 kg di cipolle dorate (1 kg onions - 1 kg de cebolla)
• 100 g di burro (100 g butter  - 100 g de mantequilla)
• 3 cucchiai di paprika dolce + 1 di paprika piccante in polvere (3 tabsp. sweet paprika + 1 tabsp hot paprika - 3 cucharadas de pimentòn dulce en polvo + 1 cucharada de pimentòn picante en polvo)
• 1 cucchiaio di cumino in polvere (1 tabsp. powdered cumin - 1 cucharadita de comino)
• 1 bicchiere di vino rosso, circa 250 g (1 glass red wine, about 250 g - 1 vaso de vino rojo, màs o menos 250 g)
• 40 g di amido di mais (40 g corn starch - 40 g de maizena )
• un cucchiaio di concentrato di pomodoro (1 tabsp. tomato purée - una cucharada de tomate concentrado)
• 500 g di brodo vegetale o acqua (500 g vegetable broth or wateer - 500 g de caldo vegetal o agua)
• olio e.v.o., sale, timo, salvia, rosmarino q.b. (e.v.o.oil, seasalt, thyme, sage, rosemary, to taste - aceìte de oliva, sal, tomillo,salvia, romero, segùn el proprio gusto)

Italiano. Tagliare le cipolle a velo e farle appassire per circa venti minuti in una larga pentola in cui avrete sciolto il burro. Stufate lentamente, facendo attenzione che non brucino.

English. Finely slice the onions. In a large pan melt  the butter  and make the onions turn golden for about 20 minutes. Slowly simmer: pay attention they do not turn burnt. 

Español. Cortar la cebolla muy finamente y cocer durante unos veinte minutos en una olla grande en la que hemos derretido la mantequilla. Guisar lentamente teniendo cuidado de no quemar las cebollas.

Italiano. Tagliate a cubettoni la carne (circa 3 cm per lato). Mettete l'amido di mais in un sacchetto e aggiungeteci la carne. Scuotete energicamente per fare in modo che tutti i cubi di carne siano velati dall'amido.

English. Cut the meat into chunks (about 3 cm per each side). Place the corn starch into a plastic bag, then add the meat. Vigorously shake the plastic bag to coat all of the meat chunks with the corn starch. 

Español. Cortar la carne en cubos grandes (alrededor de 3 cm por cada lado). Poner la harina de maíz (maizna)  en una bolsa y añadir la carne. Agitar vigorosamente para asegurarse de que todos los cubos de carne sean velados de harina.

Italiano. In una larga padella mettere 4 cucchiai di olio di oliva, qualche rametto di salvia e rosmarino: scaldare brevemente l'olio affinché le erbe lo profumino. Poi rosolare la carne a fuoco alto, un po' per volta. Non mettetela tutta assieme altrimenti non si rosola, ma diventa bollita! Cuocete soltanto pochi minuti, il tempo necessario alla carne per cambiare colore. Mettete da parte.

English. Take another skillet and place 4 tabsp. of olive oil in it. Add some sage leaves and some sprig of rosemary and gently fry on low heat for three minutes. Then turn on the heat and sauté the meat, a bit amount at a time (not all together otherwise it will get boiled!). Stir-fry only a few minutes the meat chunks, just the time to make them change their colour. Set aside. 

Español. En una olla grande poner 4 cucharadas de aceite de oliva, unas ramitas de salvia y romero: calentar el aceite de manera que se sienta el olor de las hierbas. A continuación, dorar la carne a fuego alto, un poco a la vez. No ponga todo junto de lo contrario, serà carne hervida y no dorada! Cocine solamente unos pocos minutos, el tiempo necesario para que la carne se colore. Resevar a un lado.

Italiano. Quando le cipolle sono ben rosolate e sono diventate quasi trasparenti, aggiungete la carne nella casseruola. Unite tutta la paprika e il cumino. Mescolate e fate insaporire a fiamma alta. Aggiungete il vino, mescolate e fate evaporare. Cuocete per circa dieci minuti a fuoco ben vivo.
Unite poi il brodo caldo, il concentrato di pomodoro e fate sobbollire a fuoco lento per un paio di ore o fin quando la carne sarà molto tenera.
Il risultato sarà uno stufato non troppo asciutto, ma nemmeno liquido.
Noi l'abbiamo accompagnato con delle piccole patate lesse. Buon appetito!

English. When the onions are well done, add the meat. Add paprika and cumin, combine and let the meat cook on high heat for a couple of minutes. After this time, pour the wine up on the meat and wait the alcohol to evaporate. Combine and let it cook for about ten minutes on high heat. Then add the broth (preheated), the tomato purée and let the meat simmer on low heat for a couple of hours or until the meat will get very very tender.
The risult must be a stew neither dry nor soupy. Serve with some little boiled potatoes. Enjoy!

Español. Cuando la cebolla esté bien dorada y se han puesto casi transparente, añadir la carne a la cacerola. Unir los pimentónes en polvo y el comino. Revolver y cocinar a fuego alto. Añadir el vino, revolver y dejar que se evapore. Cocinar durante unos diez minutos a fuego alto. 
A continuación, añadir el caldo caliente, la pasta de tomate y cocer a fuego lento durante un par de horas o hasta que la carne se ponga muy tierna. 
El resultado será un guiso no demasiado seco, cocido, pero no líquido.
Nosotras, lo hemos acompañado con pequeñas patatas hervidas. Buen apetito!