Brodo di carne

Meat broth - Caldo de carne

Italiano. Il brodo di carne è un aiuto in cucina per molte ricette: si usa per cucinare il risotto, per completare salse e intingoli, per preparare la gelatina fatta in casa; se concentrato si può usare come dado, al posto di quelli industriali di glutammato (da evitare perchè troppo salati). Inoltre, d'inverno o quando non si sta bene, bere una tazza di buon brodo è corroborante. Se avete una pentola a pressione dimezzerete i tempi di cottura. Idea furba: preparatene un bel po' e conservatelo nelle bottigliette di plastica o nelle formine del ghiaccio.

English. Meat broth is a cook's friend. You use broth in several recipes: to make risotto, sauces, housemade jelly, for example. You can use it instead of glutamate (too salty)  to make your dishes tastier. Furthermore, if you are a little sick, a cup of good soup make you feel better. If you have a pressure cooker you will be able to half cooking time. Here is a tip: cook a lot of broth and then store it in the freezer, in plastic bottles and ice cube moulds. You will get it always ready. 

Español.  Un buèn caldo (de carne, de verdura o de gallina) es una ayuda en la cocina para muchas recetas: se utiliza para cocinar el arroz, completar salsas y preparar la gelatina (salada) casera, concentrada se puede utilizar como un cubito de caldo, en lugar de los del glutamato industrial (que hay que evitar porque son demasiado salados). Además, en el invierno o cuando no se encuentre bien, beber una buena taza de caldo es vigorizante. Si usted tiene una olla a presión, se reduce a la mitad el tiempo de cocción. Idea astuta: preparar mucho caldo y guardar en botellas de plástico o en las formas para el hielo.

Ingredienti per due litri di brodo  
(ingredients for 2 litres broth - ingredientes para 2 litros de caldo)

• 600 grammi di carne di manzo  (600 g beef - 600 g de carne de res)
• 300 g di pollo (300 g chicken - 300 g de carne de pollo o gallina)
• 1 osso (1 beef bone - 1 hueso)
• 1 grossa cipolla (1 big onion - 1 cebolla grande)
• 4 coste di sedano (4 stalks of celery - 4 ramos de apio)
• 5 carote (5 carrots - 5 zanahorias)
• sale (salt - sal)
• 3 litri d'acqua (3 litres water -  3 litros de agua)

Italiano. Le ricette più tradizionali prevedono anche la gallina fra le carni, alcune la testina di vitello. Noi ve lo proponiamo in una versione saporita ma non pesante, quindi versatile, buona base per altre preparazioni, con carne di manzo e pollo e un osso di manzo che conferisce molto gusto. Le verdure sono quelle di base, senza patate, perché intorbidiscono il brodo. Non abbiamo aggiunto erbe aromatiche: è meglio avere un brodo neutro e aggiungere gli aromi dopo, in base alla preparazione. Dunque mondate e lavate le verdure, togliete il grasso dal manzo e la pelle dal pollo.

English. Traditional italian recipes use also hen or calf. We propose a simple recipe, containing vegetables (but not potatoes that would make broth unclear), beef, chicken and a beef bone that make the broth tastier. We did not use any herbs because we preferred to obtain a neutral taste: you can add herbs later, in order to the recipe you are doing. So clean and wash meat and vegetables, cut away fat from beef aand the chicken skin.

Español.  Las recetas más tradicionales también incluyen la gallina entre las carnes, otras un poco de partes de cerdo. Nosotras proponemos una versión sabrosa pero no pesa y muy versátil para usar, una buena base para otras preparaciones con carne de res y pollo y un hueso de res, lo que le confiere muy buen sabor. Las verduras son las básicas, no hay papas, porque procura turbidez al caldo. Nosotros no añadimos hierbas de aroma: es mejor tener un caldo neutral y añadir las especias después, en base a la preparación que se utiliza. Lavar muy bièn las verduras, eliminar la grasa de la carne y la piel del pollo.

Italiano. Mettete tutto in una pentola e coprite con tre litri d'acqua, ma non aggiungete sale. Portate a bollore e poi rimuovete la schiuma che si formerà in superficie (è un'operazione da fare più volte). Quando non si formerà più schiuma, potrete chiudere la pentola a pressione e fate cuocere per un'ora dall'inizio del fischio. Se non ce l'avete, dovrete prevedere due ore di cottura almeno.

English. Place all ingredients in the pressure cooker and cover with 3 litres water. No salt. Wait until boiling: you have to remove the foam on the edge of the broth (repeat this action until there will be no more left). Then close the pressure cooker and wait one hour from the beginning of the whistle. If you do not have pressure cooker cook broth at least for two hours.

Español.  Ponga todos los ingredientes en una olla y cubrir con tres litros de agua, pero no agregue sal. Llevar a ebullición y luego retire la espuma que se forma en la superficie (que es una tarea que hay que hacer varias veces). Cuando no se forma más espuma, se puede cerrar la olla a presiòn y cocinar por una hora desde desde que empiese il silbido de la olla. Si no tienen olla de presiòn, se tendrá que calcular por lo menos dos horas de cocción.

Italiano. Dopo la cottura, lasciate raffreddare il brodo in frigorifero, così sarà più facile rimuovere il grasso dalla superficie che sarà solidificato. Rimuovete la carne (che potete usare per fare delle polpette, o mangiarla così oppure saltarla in padella con un po' di rosmarino) e filtrate il brodo usando un colino e un panno pulito.

English.When the broth is cooked, let it rest for one night in the fridge, so it will be easier to remove the fat that will become solid. Remove meat (that you can use to prepare meatball, for example) and filterthe  broth with a clean cloth to remove impurities.

Español.  Después de la cociòn, deje que se enfríe el caldo en el refrigerador, por lo que será más fácil de quitar la grasa solidificada de la superficie. Retire la carne (que se puede utilizar para hacer albóndigas o comerla  o echar en la sartén con un "poco de romero) y colar el caldo usando un colador y un paño limpio.

Italiano. Ecco qua, il brodo filtrato e "imbottigliato" pronto da essere conservato in frigorifero per essere usato quando ne avremo bisogno, per fare un buon risotto, per esempio. Dovremo soltanto ricordarci che non è salato, quindi, nelle nostre ricette dovremo aggiungere sale.

English. Here is our bottled broth, ready to be stored in the freezer. We will take it out when we need it for making a good risotto, for example. Just remember that the broth is not salty, so we have to add salt to our recipes.

Español.  Aquí tienen, el caldo filtrado y "embotellado" listo para ser almacenado en el refrigerador para ser utilizado cuando tenemos que hacer un buen risotto, por ejemplo. Tendremos sólo recordar que no ès salado, así que tenemos que añadir la sal en nuestras recetas.