Spaghetti con ragù di polpo

Spaghetti with octopus ragout - Espaguetis con salsa de pulpo

Italiano. In Italia abbiamo un detto: "il polpo cuoce nella sua acqua". Questo perché quando si cuoce, il polpo rilascia liquido e spesso non è necessario aggiungere acqua per completare la cottura. Siccome noi, invece, stiamo per fare un ragù, aggiungeremo del pomodoro e il polpo cuocerà nel sugo.
Il polpo ha otto tentacoli (da cui il nome scientifico: octopus, otto piedi) e su ciascuno di essi ci sono due file di ventose. Richiede una cottura lunga e a fuoco lento. Le sue carni sono molto apprezzate nelle diete, perché hanno pochissime calorie. In questa ricetta noi lo abbiniamo alla pasta, facendone quindi un piatto unico e ricco, pieno di sapore.

English. In Italy we use to say "octopus has to cook in its own water". This is because when cooking the octopus releases liquid and often it is not necessary to add water. In this case we are going to add tomato and the octopus will not "swim" in the water but in the sauce... 
The octopus has eight tentacles (this is the meaning of its scientific name: octopus, eight feet), each one with two rows of circular suckers. It needs a long, slow cooking. Octopus is a low calories food, so it is a good allied of those who are on a diet. In this recipe we serve it with pasta, in a single, nourishing dish, full of flavours. 

Español. En Italia tenemos un dicho: "el pulpo se cocina en sus aguas." Esto se debe a que cuando se cocina, el pulpo "libera" líquido y con frecuencia no es necesario añadir agua para completar la cocción. Ya que, en su lugar, vamos a hacer una salsa, añadimos el tomate y el pulpo se va a cocinar en la salsa. 
El pulpo tiene ocho tentáculos (de ahí su nombre científico: octopus, ocho pies) y en cada uno de ellos, hay dos filas de ventosas. Se requiere una cocción larga y lenta. Su carne es muy popular en las dietas, ya que tienen muy pocas calorías. En esta receta, lo vamos a unir con la pasta, preparando un plato rico, lleno de sabor.

Italiano. Come per le verdure, anche per i pesci c'è una stagione nella quale è consigliabile consumarli: il polpo (che non è un pesce, ma un mollusco), nel Mediterraneo si pesca da settembre a dicembre e da maggio a luglio. Tuttavia è piuttosto facile trovarlo tutto l'anno sia grazie ai prodotti surgelati.
A dirla tutta, noi lo preferiamo surgelato: è già pulito (niente becco, occhio né inchiostro), siamo sicure che è fresco e non bisogna batterlo. Le carni del polpo, infatti, vanno battute per renderle più morbide, ma grazie al processo di surgelazione, le fibre vengono infatti sottoposte allo shock necessario e, quindi, non c'è più bisogno di "pestarle". Quello che vedete nella foto sotto, dunque, è un polpo scongelato a temperatura ambiente.

English. As well as for fruit and vegetables, even fish get its seasonality (but remember: octopus is not a fish, it is a mollusc). In the Mediterranean Sea the octopus' season goes from september to december and from may to july. However it is easy to have it all year long, thanks to the frozen products. 
To be honest, we prefer frozen octopus: it is clean, no beak, no eye, no ink sac. We are sure of its freshness and we do not need to beat it. In fact, the octopus' flesh must be beaten to get more tender, but if you buy it frozen the flesh fibres have been already shocked, so you do not need to beat up the poor octopus anymore. That one you can see in the pictures down here is a de-frozen octopus to room temperature. 

Español.  Como para las verduras, también para los peces hay una temporada en la que se deben consumir: el pulpo (que no es un pez, pero un molusco), en el Mediterráneo se pesca de Septiembre a Diciembre y de Mayo a Julio. Sin embargo, es bastante fácil de encontrar durante todo el año gracias a los productos congelados. 
Para ser honestas, nosotras lo preferimos congelado: ya está limpio (sin pico, ojo o tinta), estamos seguras de que es fresco y no le debemos enternecer. La carne del pulpo, de hecho, se golpea para ponerla más suaves, pero debido a el proceso de congelación, las fibras son de hecho sometidas al choque necesario y por lo tanto, no hay necesidad de "golpearlo". Lo que se ve en la imagen siguiente, es un pulpo descongelado a temperatura ambiente.

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Ingredienti per 4 persone 
(serving 4 - ingredientes para 4 personas): 

• 1 kg di polpo (1 kg defrozen octopus - 1 kg de pulpo)
• 320 g di spaghetti (320 g spaghetti pasta - 320 g de espaguetis)
• 400 g di polpa di pomodoro (400 g canned tomatoes - 400 g de pulpa de tomate)
• 100 g di cipolla rossa (100 g red onion - 100 g de cebolla)
• 100 g di carote (100 g carrots - 100 g de zanahoria)
• 100 g di sedano (100 g celery - 100 g de apio españa o celerì)
• peperoncino, sale, olio e.vo., prezzemolo q.b. (chilli, sea salt, e.v.o.oil, parsley to taste - ajì picante, sal, aceìte, perejil, lo que necesite)

Italiano. Tritate il polpo in pezzi di circa un centimetro l'uno, tranne le parti terminali dei tentacoli, che cuoceranno intere e decoreranno poi il piatto. Tritate anche le verdure (cipolla, sedano e carota), per fare un soffritto. Al soffritto uniamo anche il prezzemolo tritato (anche i gambi, non buttateli via perché sono molto profumati), che sta molto ben in cottura con il polpo. Tritare anche il peperoncino fresco (noi ne abbiamo usato metà, dipende da quanto vi piace piccante e da quanto piccante è il vostro peperoncino).

English. Dice the octopus in 1 cm square cubes, except the last 10 centimetres: we will use them to decorate the dish. Chop the vegetables (onion, celery, carrot) to make a mirepoix. Chop also the parsley (even the stalks that give a great flavour to the sauce). Chop the fresh chilli (we used only a half: it depends on how hot you like the sauce).

Español. Cortar el pulpo en trozos de alrededor de un centímetro cada uno, a excepción de los extremos de los tentáculos, que se cocinaràn enteros para luego decorar el plato. Picar las verduras (cebolla, apio y zanahoria), para hacer un sofrito. Al sofrito, agreguemos también el perejil picado (incluyendo los tallos, no tirar a la basura, ya que son muy fragantes) que queda muy bien en la cocciòn con el pulpo. También picar el ajì picante fresco (hemos utilizado la mitad, dependiendo de cómo les gusta picante y cuantos sea picante el ajì).

Italiano. Mettete 6 cucchiai di olio di oliva in una casseruola. Fate rosolare le verdure tritate a fuoco molto lento per dieci minuti circa. Aggiungete infine il polpo e incoperchiate. Lasciar cuocere finché l'acqua che rilascia il polpo sarà ben assorbita. Attenzione che non si bruci: tenete sempre d'occhio la preparazione!

English. Place 6 tablespoons of olive oil in a casserole. Make the chopped vegetables get brown on low heat for about ten minutes. Add the octopus, put the lid on and let it cook until the water it is going to release will be completely evaporated. Pay attention not to burn the meat: take a look every couple of minutes. 

Español. Poner en una sartén 6 cucharadas de aceite de oliva. Saltear las verduras picadas a fuego muy lento durante unos diez minutos. Por último añadir el pulpo y cubrir. Cocinar a fuego lento hasta que el agua que sale del pulpo se absorba casi toda. Cuidado que no se queme: hechar siempre un ojo a la preparación!

Italiano. Quando il liquido è quasi del tutto evaporato, aggiungete la polpa di pomodoro, un po' di sale e lasciate cuocere a fuoco molto lento per un'ora circa. Il sugo avrà l'aspetto di un vero ragù, denso e spesso. Cuocete gli spaghetti al dente e condite con il ragù. Guarnite il piatto con prezzemolo fresco, un filo d'olio e i tentacoli interi. Buon appetito!

English. When the octopus' liquid is almost evaporated, add the tomatoes (coarsely chopped), a pinch of salt and let it cook on low heat for about one hour, until the sauce look as a real ragout, thick ad firm. Cook the spaghetti al dente and season with the ragout. Garnish with fresh parsley, a drizzle of olive oil and the whole tentacles. Enjoy! 

Español. Cuando se evapora casi por completo el líquido, añadir los tomates picados, un poco de sal y cocinar a fuego muy lento durante una hora aproximadamente. La jugo tendrá el aspecto de una verdadera salsa, grueso y espeso. Cocer los espaguetis al dente y condimentar con la salsa. Decorar el plato con perejil fresco, un poco de aceite de oliva y los tentáculos enteros. Buen provecho!