Focaccia di Recco

Focaccia of Recco (cheesy flat bread)
Pizza delgada de queso

 

Italiano. La focaccia di Recco è una ricetta tradizionale della Liguria (Italia del Nord Ovest, sul Mare Tirreno settentrionale).
Con la focaccia normale, quella che tutti siamo abituati ad acquistare dal panettiere non ha nulla a che vedere. La focaccia normale è fatta con pasta lievitata, quella di Recco no.
La prima è alta, soffice e assomiglia molto alla pizza (infatti a Roma la chiamano "pizza bianca"), mentre quella di Recco è sottilissima, ripiena di formaggio filante.
La sfoglia è sottile quasi quanto la pasta fillo, ma fidatevi: non è assolutamente difficile da fare. Ed è squisita!

English. This special flat bread filled with cheese is a traditional recipe from Liguria, a region of North-Western Italy, on the Northern Tyrrhenian sea. 
It has nothing to do with the "regular focaccia". Actually, the last one is fluffy and looks like a pizza without tomatoes and mozzarella (in fact in Rome it is called "pizza bianca", white pizza), while the Focaccia di Recco is very flat (the dough needs no yeast), filled with stringy cheese. 
It is something like phyllo dough, but it isn't and, trust us, it is not so difficult to do. You will get great satisfaction with it!

Español. La pizza delgada de Recco, es una receta tradicional de Liguria (Italia Noroeste, en el Mar Tirreno del Norte). 
Con la pizza normal, las que estamos acostumbrados a comprar en la panadería no tiene nada que ver con la verdadera pizza de Recco. 
La pizza normal se hace con masa de levadura, la de Recco no. La primera es alta, suave y muy similar a la pizza con tomates (de hecho en Roma se llama "pizza blanca"), mientras que la de Recco es fina, rellena con queso derretido. La masa es casi tan delgada como la pasta filo, pero confíen en nosotras: no es absolutamente difícil de hacer y es deliciosa!

Italiano. Recco è un delizioso paese del Levante ligure, un antico borgo marinaro dove fu inventata questa deliziosa focaccia: pare che le prime testimonianze di questa ricetta risalgano agli anni delle Crociate, prima del 1200. La difficoltà maggiore può sembrare la sfogliatura della pasta ma, in realtà, se userete la farina giusta e osserverete i corretti tempi di riposo, sarà uno scherzo. Altro elemento importante è la salamoia: un mix di acqua e olio con cui irrorare la focaccia durante la cottura in forno. Noi abbiamo imparato a fare la focaccia di Recco frequentando un corso dello chef Roberto Di Mauro e questa è la sua ricetta.

English. Recco is a nice hamlet of Eastern Liguria, an ancient, small fishermen village where they say this delicious focaccia was invented. It seems that the first evidence of this recipe dates back to the Crusades times, before 1200 A.D. It may seems that rolling the dough is a difficult step, but it isn't: the secret is to use the right kind of flour and to let the dough have some rest. Another important thing is the oil-salt-water solution you have to use for hydrating the focaccia while baking. We learnt to do the Focaccia of Recco attending a cooking class with Italian chef Roberto Di Mauro and this is his recipe. 

Español. Recco es un encantador pueblo de la Riviera Ligure, un antiguo pueblo de pescadores donde se inventó este delicioso pastel: parece que la primera evidencia de esta receta se citan a los años de las Cruzadas, àntes del 1200. El mayor reto puede parecer "deshojar" la pasta pero, en realidad, si se utiliza la harina justa y se mantiene el períodos de descanso de la masa apropiados, será una broma. Otro elemento importante es la salmuera: una mezcla de agua y aceite con el que espolvorear el pastel durante la cocción en el horno. Hemos aprendido a hacer la focaccia di Recco en el curso del  chef Roberto Di Mauro y esta es su receta.

Ingredienti per 2 teglie della misura di cm 25 x 30
(ingredients to fit 2 baking trays, size 25 x 30 cm -  ingredientes para dos bandejas de 25 cm x 30): 

• 250 g di farina Manitoba o altra farina "forte" (250 g high gluten flour - 250 g de harina blanca fuerte en gluten)
• 100 g olio extra vergine di oliva (100 g extra virgin olive oil - 100 g de aceìte de oliva virgen extra)
• 500 g crescenza o formaggetta ligure non fredda di frigo (500 g crescenza cheese: a kind of fresh, stringy cheese - at room temperature - 500 g de queso crescenza u otro queso blando no frìo de nevera)
• acqua quanto basta (water, what it takes - agua, lo que se necesita) 
•  2 pizzichi di sale, circa 5 g, + olio e.v.o. per ungere (2 pinches of salt, about 5 grams. Some olive oil to grease the trays - 2 pizcas de sal, màs o menos 5 g, màs aceìte de oliva para untar)
• emulsione fatta con: 125 g di acqua, 25 di olio e.v.o, 10 g di sale fino   (emulsion made with: 125 g of water, 25 g extra virgin olive oil, 10 g sea salt+-. - emulsiòn hecha con: 125 g de agua, 25 g de aceìte de oliva, 10 g de sal fino)

Italiano. Versare la farina in una ciotola. Con le mani fare uno spazio al centro e versarci 25 g di olio, due pizzichi generosi di sale (un cucchiaino da te, circa 5 g) e un po' di acqua, qualche cucchiaiata. Cominciare a impastare, aggiungendo l'acqua gradatamente. Impastate fino a ottenere una palla liscia e morbida. Potrebbe darsi che la farina non richieda tutta l'acqua oppure, al contrario, che ne serva altra: questo dipende dalla qualità della farina. E' per questo che vi consigliamo di aggiungere l'acqua un po' alla volta. Lasciare riposare minimo 30 minuti, meglio se un'ora, a temperatura ambiente. Coprite la pasta con un canovaccio umido o della pellicola durante il riposo.

English. Pour the flour in a large bowl. Make a hole in the middle of the flour and pour into 25 g of oil, two generous pinches of salt (about 5 grams) and knead adding water a bit at a time until you get a smooth, tender ball. It may be that the flour needs much more water or less: it depends on the quality of the flour itself. This is the reason why we are telling you to add a water a bit at a time. Let the dough rest for about 30 minutes, better one hour if you have time, at room temperature. Cover the dough with a damp kitchen towel or some cling film.

Español. Verter la harina en un bol. Con las manos hacer un hueco en el centro y verter 25 g de aceite, dos pizcas generosas de sal (una cucharadita, aproximadamente 5 g) y unas cucharadas de agua. Comiencen a amasar, añadiendo agua poco a poco. Amasar hasta obtener una bola lisa y suave. Puede ser que la harina no requiera toda el agua o por el contrario, que sirva màs: esto depende de la calidad de la harina. Por èsto recomienda agregar al agua un poco a la vez. Dejar reposar la masa por lo menos 30 minutos, preferiblemente una hora, a temperatura ambiente. Cubra la masa con un paño húmedo o una película durante el reposo.

Italiano. Trascorso il tempo del riposo, dividere la pasta in 4 parti e iniziare a lavorarne una con il mattarello su una superficie infarinata. Quando avrete raggiunto il massimo della sottigliezza con il mattarello, prendete la sfoglia tra le mani e leggermente, molto delicatamente fatela scorrere sul dorso delle mani, evitando di bucarla con le dita, in modo che la pasta si allarghi ancora, finché diventerà trasparente (vedi foto sopra). Fate la stessa cosa con tutte le porzioni di pasta.

English. After the rest, split up the dough into four parts. Roll out with a rolling pin the first piece of dough onto a floured surface. When the dough is very thin, take it with your hands and gently stretch out the dough, slowly handling it with the back of the hands (look at the picture above). Go on until the dough sheet will become transparent. Repeat the step with each piece of dough.  

Español. Después del intervalo de descanso, dividir la masa en 4 trozos y comenzar a trabajar un trozo con un rodillo, sobre una superficie enharinada. Al llegar a la sutileza máxima con el rodillo, sacar la masa entre las manos y suavemente, muy suavemente deslice sobre las manos,  como se ve en la foto, tratando que no se rompa con los dedos, para que la masa se alargue todavìa, hasta que se vuelve transparente (véase foto de arriba). Haga lo mismo con todas las porciones de masa.

Italiano. In una teglia da forno (le nostre erano rettangolari e misuravano circa cm 30 x 24) appoggiate della carta oleata oppure ungetela con olio. Appoggiateci poi uno strato di pasta e delicatamente tirate i bordi: devono debordare oltre la teglia. Se si rompesse la pasta, niente paura: staccate un piccolo pezzo di pasta debordante e "stuccate" il buco! Coprite la prima teglia con metà della crescenza.

English. Line a baking tray with parchment paper (ours were rectangular trays of about 30 x 24 cm). Grease with some olive oil. Lay a dough sheet onto the tray and gently stretch a bit more the edges: the dough must exceed the tray borders. It doesn't matter if you make a little (or more) hole in the dough: take a small piece of other dough and just "repair" it. Easy! Place half of the cheese onto the first focaccia base. 

Español. En un molde para hornear (la nuestra es rectangular y mide unos 30 x 24 cm) apoyar el papel para hornear o engrasar con aceite. Apoyar luego una capa de masa y tire suavemente los bordes: deben sobresalir sobre el molde. Si se rompe la masa, no se preocupe: cortar un pequeño trozo de masa desbordante y tapar el agujero! Cubrir el molde con la primera mitad del queso.

Italiano. Prendete una seconda sfoglia e coprite la focaccia. Risvoltate i bordi, in modo che i lati della focaccia siano ben chiusi. A questo punto dovrete fare una cosa incredibile: pizzicate la pasta! Dei grossi pizzichi qua e la, per far fuoriuscire il formaggio. Ma come, fin'ora vi abbiamo detto di essere delicati? Beh, è questo il bello, no? Non c'è problema se il coperchio si rompe un po', tanto poi dovrete pizzicarlo! Preparate la salamoia mescolando gli ingredienti sopra riportati (olio, acqua e sale) e cospargetene in abbondanza su ciascuna focaccia (la quarta parte su ciascuna). Infornate per circa 15 minuti nel forno a 250 gradi o fino a quando la superficie sarà ben dorata, con bolle o striature marroni. A metà cottura, estraete le teglie e cospargete con la rimanente salamoia. Vi sembra troppa? Non lo è: la sfoglia la assorbirà tutta. Lasciate intiepidire un po' prima di mangiare: potreste ustionarvi con il formaggio filante troppo caldo! Buon appetito!

English. Cover with another dough sheet, as a lid, folding back the edges. And now you are going to do an incredible thing: you have to pinch the dough! Make some holes on the surface: this 
allow the melted cheese to overflow. It will get a tempting, crunchy crust while baking... Before putting the focaccia in the preheated oven (to 250°C), prepare the emulsion with the ingredients listed above. Sprinkle the fourth part of the emulsion on the surface of the focaccia and bake for 7 minutes. Then get the focaccia out of the oven, sprinkle another fourth part of water-oil-salt emulsion on its surface, and go on baking for 8 minutes more or until you see a golden superficial crust. The dough will absorb all the emulsion, and the focaccia will be tender enough. Let the focaccia di Recco have some rest before eating: you may hurt your mouth because of the high heat. Enjoy!

Español. Tomen un segundo pedaso de masa y cubrir el pastel. Cerrar con los bordes levantados de la masa, de modo que los lados del pastel queden bien cerrado. En este punto, se tendrá que hacer una cosa increíble: pellizcar la pasta! Grandes pellizcos aquí y allá, para liberar el queso. Pero hasta hace poco decìamos que habìa que tener mucho quidado con la masa y ¿ahora todo lo contrario? Bueno, esto es lo bonito ¿no? No hay problema si la "cubierta" se rompe un poco, ya que tendremos que  pellizcarla! Preparar la salmuera mezclando los ingredientes enumerados anteriormente (aceite, agua y sal) y rociar en abundancia en cada pastel (la cuarta parte en cada uno). Hornear durante unos 15 minutos en el horno a 250 grados o hasta que la superficie esté dorada, con vetas marrones o burbujas. A mitad de la cocción, retirar el molde y espolvorear con la salmuera restante. ¿Le parece mucho? No lo ès: la masa absorberá toda la salmuera. Dejar enfriar un poco antes de comer: se podrían quemar con el queso derretido! ¡Buen provecho!