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| Pesce e verdure fritte - Fried fish and vegetables - Peces y verduras frito |
Italiano. Il baccalà fritto è un tipico cibo da strada romano, ma questa preparazione è tradizionale anche in altre regioni, da Nord a Sud.
E' un piatto semplice, basato su pochi ingredienti che, quindi, devono essere di prima qualità, ma l'esecuzione è tutt'altro che facile.
La pastella è tutto: se è troppo dura rovinerà il piatto. Se è troppo liquida non avvolgerà bene il pesce, che si impregnerà di olio. Non è leggera come la tempura, né pesante come quelle ricette che prevedono le uova intere. Possiamo dire che è una via di mezzo, ma è davvero eccezionale: ideale per fare un ottimo "fish and chips".
English. Fried salted codfish is a typical street food of Rome, but other Italian region share this way of cooking "baccalà" (salted codfish), from North to South.
It's an easy dish, based on a few ingredients, but they must be of high quality. Furthermore, the execution is not very simple to do: the secret is the batter. If it is too thick or too liquid it will sure ruin the dish.
The right batter is neither as light as tempura nor as heavy as the recipes including whole eggs. We may say that ours is a middle way batter and it is truly extra! You will get delicious fish and chips with it.
Español. El bacalao frito es una comida típica romana, pero esta preparación es tradicional en otras regiones, de Norte a Sur.
Es un plato sencillo, basado en pocos ingredientes, entonces, debe ser de primera clase, pero la ejecución no es nada fácil.
La masa es todo: si es demasiado dura va a arruinar el plato. Si es demasiado líquid, no podrà envolver el pescado y se empaperà de aceite. No es tan ligera como la tempura, ni tan pesada como las recetas que requieren de huevos enteros. Podemos decir que es un equlibrio entre los dos tipos, pero es realmente excepcional: ideal para hacer un gran "fish and chips".
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La masa es todo: si es demasiado dura va a arruinar el plato. Si es demasiado líquid, no podrà envolver el pescado y se empaperà de aceite. No es tan ligera como la tempura, ni tan pesada como las recetas que requieren de huevos enteros. Podemos decir que es un equlibrio entre los dos tipos, pero es realmente excepcional: ideal para hacer un gran "fish and chips".
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| Pesce e verdure fritte - Fried fish and vegetables - Peces y verduras frito |
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| Pesce e verdure fritte - Fried fish and vegetables - Peces y verduras frito |
Italiano. La pastella ben fatta è l'apoteosi della frittura. Noi vogliamo condividere con voi la ricetta che abbiamo appreso in occasione di un corso di "cucina di strada" tenuto dallo chef Roberto di Mauro. E' davvero fantastica! Negli ingredienti che vi abbiamo dato ci siamo concentrati sul baccalà. In realtà, come vedete dalle foto, abbiamo usato non soltanto il pesce, ma anche verdure e gamberetti. Nella nostra cucina, ormai lo sapete, noi amiamo sperimentare e così abbiamo scoperto che il merluzzo e le verdure sono ottimi per questo tipo di pastella, ma per i gamberetti sarebbe meglio utilizzare una panatura più leggera, perché cuociono davvero in pochi secondi.
English. We want to share with you the perfect batter recipe we learned attending a master class on Italian street food, held by chef Roberto di Mauro. It's really delicious. As you can read on the ingredient list below, we did not use only the cod fish, but prawns and vegetables too. You know, we like to make some experiment in our kitchen.... This time we discovered that cod fish and vegetables are super for this kind of batter, while prawns need a very quick cooking, so this batter is not the best for them. Prawns need a lighter batter because the cook in a few seconds. Good to know!
Español. Una masa bièn hecha es la apoteosis de la fritura. Queremos compartir con ustedes la receta que hemos aprendido durante el curso de la "comida de la calle-street food", realizado por el chef Roberto di Mauro. Es realmente genial! En los ingredientes que hemos dado, nos centramos en el bacalao. De hecho, como se puede ver en la foto de arriba, se utilizó no sólo peces, sino también verduras y camarones. En nuestra cocina, ya saben, nos gusta experimentar y así descubrimos que el bacalao y verduras son buenas para este tipo de masa, pero para el camarón sería mejor utilizar una empanadura más ligera, porque realmente cocinan en pocos segundos.
(serves 4 - ingredientes para 4 personas):
- 600 g di baccalà pronto da cucinare (600 g salted cod fish fillet, rehydrated - 600 d de bacalao rehidratado)
- 150 g di farina bianca (150 g all purpose flour - 150 g de harina blanca de trigo)
- 125 ml di acqua minerale frizzante ghiacciata (125 ml sparkling water, very cold - 125 ml de agua mineral efervescente helada)
- 2 albumi (2 egg whites - 2 claras de huevo)
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva (2 tabsp extra virgin olive oil - 2 cucharadas de aceìte virgen extra de oliva)
- 1 litro di olio di arachidi (1 litre peanuts oil - 1 litro de aceite de manì)
- sale q.b. (sea salt to taste - sal segùn se requiera)
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| La pastella perfetta... - The perfect batter recipe - Una masa bién hecha |
Italiano. Il pesce deve essere ben freddo. Tagliatelo a fettine alte circa due centimetri (cuoceranno velocemente). In una ciotola mettete la farina (meglio se setacciata) e unite l'acqua frizzante molto fredda. Amalgamate bene il tutto. In un'altra ciotola montate a neve gli albumi, quindi uniteli al composto di farina e incorporateli girando lentamente con un cucchiaio dall'alto verso il basso.
English. The rehydrated cod fish has to be very cold. Cut them into stripes of about two centimetres width. Take a bowl and place in it the flour (sifted), add the sparkling cold water. Combine well. In another bowl whisk the egg whites until firm. Add the whipped egg whites to the batter into the former bowl, a spoon at a time, slowly turning the tablespoon up and down.
Español. El pescado debe estar bien frío. Cortar en rodajas de unos dos centímetros de alto (cocinará rápidamente). En un bol colocar la harina (preferiblemente tamizada) y añadir agua efervescente muy fría. Mezclar bièn. En otro bol, batir las claras de huevo y a continuación, añadir a la mezcla de harina e incorporar lentamente girando con una cuchara de arriba hacia abajo.
English. Place the peanuts oil (or other kind of oil to fry) into a frying pan and let it warm up until 160°C. When it is hot, soak the fish pieces into the batter, one at a time, drip off the exceeding batter, then place them into the boiling oil. Fry until each piece of fish looks golden, then drain onto kitchen paper towels.
Español. Llevar a temperatura el aceite de maní para freír (160 ° C). Cuando esté caliente, sumergir los trozos de pescado de una en una en la masa, escurrir el exceso y sumergir en el aceite. Freír hasta que la masa se vuelva ligeramente dorada y luego se deja secar al exceso de aceìte sobre papel de cocina.
Italiano. Salate soltanto alla fine, quando i pezzi di pesce (e di verdura) sono caldi. Non salate mai la pastella perché otterreste una pastella molle, non croccante. Alcuni hanno l'abitudine di strizzare del limone sul fritto: non fatelo se volete che la pastella non diventi umida e appiccicaticcia, ma resti croccante e deliziosa. Buon appetito!
English. Add salt to taste only now, when fish and vegetables pieces are very hot. Do not never put salt into the batter, because it would become soggy, not crunchy and yummy! Someone use to squeeze lemon onto the fried fish: our advice is not to do this. If you wet the batter it will lose its crunchiness and this would be a real pity! Let it be crispy and delicious. Enjoy!
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| Pesce e verdure fritte - Fried fish and vegetables - Peces y verduras frito |
Italiano. Salate soltanto alla fine, quando i pezzi di pesce (e di verdura) sono caldi. Non salate mai la pastella perché otterreste una pastella molle, non croccante. Alcuni hanno l'abitudine di strizzare del limone sul fritto: non fatelo se volete che la pastella non diventi umida e appiccicaticcia, ma resti croccante e deliziosa. Buon appetito!
English. Add salt to taste only now, when fish and vegetables pieces are very hot. Do not never put salt into the batter, because it would become soggy, not crunchy and yummy! Someone use to squeeze lemon onto the fried fish: our advice is not to do this. If you wet the batter it will lose its crunchiness and this would be a real pity! Let it be crispy and delicious. Enjoy!
Español. Añadir la sal sólo al final, cuando los trozos de pescado (y verduras) estàn calientes. Nunca pongan sal en la masa, porque se obtiene una masa floja y no crujiente. Algunas personas tienen la costumbre de exprimir un limón en las frituras: no lo hagan si desean que la masa no se moje y se vuelva pegajosa, pero quede crujiente y delicioso. Buen provecho!
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