Sweet shortcrust pastry - Pasta Frola o Masa quebrada
Italiano. Ci sono alcuni individui che hanno sempre le mani fredde. Ne conoscete qualcuno? Bene, loro sono proprio i tipi ideali per impastare la pasta frolla. Già perché la pasta frolla (come le sue "parenti" pasta brisé e pasta sfoglia") ama il freddo, essendo a base di burro. Oggi esistono prodotti già pronti, alcuni anche di ottima qualità. Se si ha fretta vanno bene anche quelli, ma se amate mettere "le mani in pasta" fatela da voi: è semplicissima. Inoltre potete anche farne tanta e poi congelarla in panetti. Quando vi serve, ne scongelate uno e il gioco è fatto. Con la pasta frolla si fanno ottime crostate e biscotti. Se sostituite alla farina una parte di cacao, avrete la frolla al cacao (sulle dosi che vi diamo noi potete sostituire 50 grammi di farina con la stessa quantità di cacao in polvere). Vi consigliamo di usare il burro, non la margarina, perché il risultato non è lo stesso. Ora vi riveliamo un piccolo segreto: se desiderate una frolla più morbida, aumentate la dose di burro e diminuite lo zucchero (stessa quantità). Al contrario, se vi piace una pasta più friabile, diminuite la dose di burro aumentando, nella stessa quantità, quella dello zucchero. Ora impastiamo...
English. Some people have always cold hands. Do you know someone? So, they get the best hands for kneading sweet pastry. This dough, just like puff pastry and pate brisée, loves cold temperature, cause of its high butter contents. Today you can buy frozen pastry from the supermarket: there are some excellent products on sale. But if you like to knead or you forgot to buy it at the market, do it yourself, it's easy, too much easy. Furthermore, you can also make a big quantity of dough and then divide it in smaller pieces (about 250 g each, for example) and preserve it in the freezer. When you need it, you'll take it out of the freezer et voilà. With sweet shortcrust pastry you can make delicious biscuits and tarts. Change 50 g of flour with the same quantity of cocoa and you'll get a cocoa shortcrust. Someone substitute margarine for butter, but we do not agree, absolutely: it's not the same thing. So now we want to share a secret: if you want to get a more tender shortcrust use more butter and less sugar (just the same quantity), while if you prefer a crispier tart, add sugar and use less butter (in equal quantity). And now, let's knead...
Español. Hay algunas personas que siempre tienen las manos frías. ¿Conoces a alguien? Bueno, son tipos ideales para amasar la masa quebrada. Sí, porquè la masa quebrada (como sus "parientes" la masa brisa y la hojaldre) le gusta el frío, están hechas de mantequilla. Hoy en día existen productos ya hechos y algunos de buena calidad. Si ustedes tienen prisa y poco tiempo, pueden usar esos productos ya listos, però si les gusta poner "manos a la masa", haganla ustedes mismos:.. ès fàcil y simple como preparaciòn, también pueden preparar una buena cantidad y luego congelarla en pequeños "panecillos". Cuando lo necesitan, se descongela uno y se utiliza, con la pasta quebrada harán excelentes pasteles y galletas. Si se sustituye una parte de la harina con cacao en polvo, tendrán la pasta frola con chocolate (la dosis que nostras les damos en la receta, puede reemplazar 50 gramos de harina con la misma cantidad de cacao en polvo.) le recomendamos que utilicen mantequilla y no margarina, porquè el resultado no ès el mismo, ahora, les revelamos un secreto: si quieren una corteza más suave, aumenten la dosis de la mantequilla y reduzcan el azúcar (misma cantidad). Por el contrario, si se quiere una masa más quebradiza, reducir la dosis de mantequilla y aumentar la de azúcar, en la misma cantidad. Ahora vamos a amasar ...
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Ingredienti per una crostata del diametro di 21 cm
(ingredients for a 21 cm cake tin - ingredientes para una tarta de 21 cm. de diametro):
- 220 g farina bianca (220 g plain flour - 200 g de harina de trigo blanca)
- 110 g zucchero semolato (110 g caster sugar - 100 g de azùcar blanca)
- 120 g di burro (120 g unsalted butter - 120 g de mantequilla)
- 1 uovo (1 egg - 1 huevo)
- 1 pizzico di sale (pinch of sea salt - 1 pizca de sal)
Italiano. Il burro deve essere freddo, appena tolto dal frigorifero, come pure l'uovo. Spezzettate grossolanamente il burro in una ciotola e aggiungetevi la farina, lo zucchero e il pizzico di sale. Lavorate con la punta delle dita (che devono essere fredde, ricordatelo) molto rapidamente, finché otterrete dei grossi grumi di pasta. Non insistete molto, perché, ripetiamo, la pasta deve essere toccata il meno possibile.
English. Egg and butter have to be cold: take them out of the fridge at last minute. Coarsely break into large pieces the butter in a bowl; add the flour, the sugar and the pinch of salt: you can also use a food processor for this step, if you want. Rub the ingredients between your fingertips (that have to be cold, remember...) very quickly, until you will get big crumbles. Do not knead too long: pastry need to be manipulated the less you can.
Español. La mantequilla debe estar fría, recièn sacado de la nevera, así como el huevo. Picar en trozos la mantequilla en un bol y añadir la harina, el azúcar y una pizca de sal. Trabajar, muy rápidamente, con la punta de los dedos (que recordamos, deben ser frío), hasta llegar a obtener grandes trozos de masa. No insistir mucho, porquè la masa debe ser tocada o trabajada, tan poco como sea posible.
Italiano. Aggiungete l'uovo che legherà le grosse briciole, magicamente. Appena avrete ottenuto una palla liscia, non lavorate più la pasta, ma appiattitela, mettetela su un piatto, coprite con pellicola e mettetela a riposare nel frigorifero per almeno mezz'ora, ma più tempo ci starà, meglio sarà. Il riposo della pasta frolla è fondamentale sia perché il glutine, come in tutte le ricette con farina, ha bisogno di riposare dallo stress dell'impastamento (altrimenti si farebbe fatica a lavorarlo) sia perché il burro con il freddo si ricompatta e la pasta sarà più facile da spianare con il mattarello. La nostra pasta ride beata, vedete?
English. Add the egg to the flour-butter flakes and knead shortly to combine the dough. Shape dough into a ball, cover with plastic wrap and put into the refrigerator for half an hour rest at least (the longer you let it stand, the best it will be). This step is very important for the best result of your shortcrust for two reasons: flour contains gluten and gluten needs to rest after the kneading, otherwise you may not easily roll the dough; furthermore, with low temperature butter will get thicker and this is better for rolling out later. Our dough is very happy as you can see...
Italiano. Passato il tempo del riposo, mettete la pasta su un foglio di carta forno e sopra appoggiateci un foglio di pellicola oppure altra carta da forno: questo via aiuterà a lavorare col mattarello senza farlo appiccicare. La pasta fredda di frigorifero sarà inizialmente dura, ma basterà lavorarla leggermente perché ridiventi malleabile. Stendete con il mattarello fino a un'altezza di mezzo cm circa. Se volete fare dei biscotti, tagliate le vostre formine, se invece volete fare una torta procedete come segue. Aiutandovi con la carta forno, rovesciate la pasta in una tortiera antiaderente (non è necessario imburrare: di burro ce n'è già tanto nell'impasto) e con delicatezza fatela aderire ai bordi. Con una forchetta punzecchiate il fondo della torta (si veda la foto sopra) e pareggiare i bordi. Noi consigliamo di far riposare in frigorifero la pasta nella tortiera per un'altra mezz'ora prima di cuocerla, perché con la lavorazione la pasta si sarà scaldata nuovamente. Se la pasta è molto fredda, invece, lo shock termico freddo-caldo migliorerà la cottura!
English. After the rest, put the chilled dough between two bake paper sheets or cling film sheets (or one and one, as we did: see the photo above): this will help you to easily roll out and handle the dough. Pastry will be hard to roll at first, but it will take only a few minutes to make it more tender. Roll out to a thickness of about 5 mm. If you want to make biscuits, cut the shortcrust with the cookie cutters, while if you wish to make a tart, put the dough in a 21 cm cake tin; take the dough with the bake paper and press down into the tin: no additional butter is needed for greasing, there is too much in the dough. Use a fork to punch the base of the tart (see the picture above), then trim edges. We suggest to put the cake tin in the fridge for half an hour: in fact, while rolling the dough has got warm again. On the contrary, the temperature shock will do a better job.
Italiano. A questo punto la vostra base per la crostata è pronta. Se volete fare una crostata con la crema cotta o con la marmellata, non dovrete far altro che versare la crema nel contenitore di pasta frolla e cuocere nel forno preriscaldato a 170°C (meglio se non ventilato, ma statico) per circa 30 minuti. Se, invece, volete fare, per esempio, una crostata di frutta, quindi vi serve il guscio vuoto, dovrete fare la cosiddetta "cottura in bianco". Ritagliate della carta da forno grande quanto il vostro stampo, appoggiatela sulla pasta frolla e inserite nell'incavo dei fagioli secchi, in modo che facciano peso e mantengano la forma del guscio. Infornate a 170°C per dieci minuti nel caso di stampi piccoli come nella foto sopra, altrimenti 15 minuti. Poi togliete le teglie dal forno e rimuovete la carta da forno con i fagioli. Rimettete in forno per completare la cottura (nel caso delle tartellette altri dieci minuti, 15 per lo stampo grande) riducendo la temperatura a 150°C. Lasciate raffreddare bene prima di sformare la crostata: se doveste fare fatica, scaldate leggermente il fondo della torta: ricordate che c'è una grande percentuale di burro, per cui basterà scaldarlo perché si stacchi per bene.
English. At this point the base of your tart is ready! If you want to make a stuffed tart you only have to put filling (jam, cream and so on) into the pastry shell and bake in pre-heated oven at 170°C for about 30 minutes. Otherwise, if you want to make a fresh fruit tart, for example, you will need an empty shell: you have to make the so called "blind baking". Line pastry shell with baking paper, fill with uncooked beans or rice or ceramic weights if you have them: this is to preserve the edge of the tart while baking. Bake for 15 minutes (or up to your recipe time) then take the cake tin out of the oven, remove weights and bake paper; place the pan in the oven again: low the temperature to 150°C and bake for further 15 minutes or until the pastry is golden. Cool for a while before taking the tart out of the mould and before filling. If the cooked tart stick to the pan, you have simply to heat a bit the tin: in fact, in the cake there is a big quantity of butter. Warming up, the tart will easily separate from the case.
Italiano. Aggiungete l'uovo che legherà le grosse briciole, magicamente. Appena avrete ottenuto una palla liscia, non lavorate più la pasta, ma appiattitela, mettetela su un piatto, coprite con pellicola e mettetela a riposare nel frigorifero per almeno mezz'ora, ma più tempo ci starà, meglio sarà. Il riposo della pasta frolla è fondamentale sia perché il glutine, come in tutte le ricette con farina, ha bisogno di riposare dallo stress dell'impastamento (altrimenti si farebbe fatica a lavorarlo) sia perché il burro con il freddo si ricompatta e la pasta sarà più facile da spianare con il mattarello. La nostra pasta ride beata, vedete?
English. Add the egg to the flour-butter flakes and knead shortly to combine the dough. Shape dough into a ball, cover with plastic wrap and put into the refrigerator for half an hour rest at least (the longer you let it stand, the best it will be). This step is very important for the best result of your shortcrust for two reasons: flour contains gluten and gluten needs to rest after the kneading, otherwise you may not easily roll the dough; furthermore, with low temperature butter will get thicker and this is better for rolling out later. Our dough is very happy as you can see...
Español. Añadir el huevo, que se unirá a las grandes migas mágicamente. Tan pronto como se haya alcanzado una bola suave, no trabajar más la masa, però aplanarla, ponerla en un plato y cubrir con pelìcula y poner a descansar en el refrigerador, por lo menos media hora, però, màs tiempo se queda en el refrigerador, mejor serà. El "descanso" de la masa ès fundamental porquè el gluten, como en todas las recetas con harina, necesita descansar de el estrés de amasar (de lo contrario sería difícil trabajarla) debido a que la mantequilla con el frío se solidifica de nuevo y la masa serà más fácil para trabajarla y aplanarla con un rodillo. Nuestra masa rie dichosa, se nota?
Italiano. Passato il tempo del riposo, mettete la pasta su un foglio di carta forno e sopra appoggiateci un foglio di pellicola oppure altra carta da forno: questo via aiuterà a lavorare col mattarello senza farlo appiccicare. La pasta fredda di frigorifero sarà inizialmente dura, ma basterà lavorarla leggermente perché ridiventi malleabile. Stendete con il mattarello fino a un'altezza di mezzo cm circa. Se volete fare dei biscotti, tagliate le vostre formine, se invece volete fare una torta procedete come segue. Aiutandovi con la carta forno, rovesciate la pasta in una tortiera antiaderente (non è necessario imburrare: di burro ce n'è già tanto nell'impasto) e con delicatezza fatela aderire ai bordi. Con una forchetta punzecchiate il fondo della torta (si veda la foto sopra) e pareggiare i bordi. Noi consigliamo di far riposare in frigorifero la pasta nella tortiera per un'altra mezz'ora prima di cuocerla, perché con la lavorazione la pasta si sarà scaldata nuovamente. Se la pasta è molto fredda, invece, lo shock termico freddo-caldo migliorerà la cottura!
English. After the rest, put the chilled dough between two bake paper sheets or cling film sheets (or one and one, as we did: see the photo above): this will help you to easily roll out and handle the dough. Pastry will be hard to roll at first, but it will take only a few minutes to make it more tender. Roll out to a thickness of about 5 mm. If you want to make biscuits, cut the shortcrust with the cookie cutters, while if you wish to make a tart, put the dough in a 21 cm cake tin; take the dough with the bake paper and press down into the tin: no additional butter is needed for greasing, there is too much in the dough. Use a fork to punch the base of the tart (see the picture above), then trim edges. We suggest to put the cake tin in the fridge for half an hour: in fact, while rolling the dough has got warm again. On the contrary, the temperature shock will do a better job.
Español. Pasado el tiempo de reposo, colocar la masa en una hoja de papel de hornear y apoyarle arriba una hoja de pelìcula o de otro papel de hornear: de èsta manera, se ayudarán a trabajar con el rodillo sin hacer que se pegue. La masa frìa de refrigerador, será inicialmente dura y difícil de trabajar, però serà suficiente amasarla ligeramente para que se vuelva másmaleable. Estirar con un rodillo hasta una altura de alrededor de medio cm. Si quieren hacer galletas, cortar con sus formitas preferidas, però si quieren hacer un pastel, deberàn de proceder de la siguiente manera. Con la ayuda del papel de hornear, voltear la masa en un molde antiadherente (no hay necesidad de poner mantequilla en el molde: la mantequilla ya existe en la masa) y suavemente hacerla adherir contra los bordes, sin apretar. Pinchar con un tenedor la parte inferior de la torta (ver foto de arriba) y hasta los bordes. Se recomienda hacer descansar la masa en el molde, en la nevera, durante media hora antes de cocinar, porquè trabajando la masa se calienta de nuevo. Si la masa está muy fría, sin embargo, el choque térmico frío-calor, mejorará la cocción !
Italiano. A questo punto la vostra base per la crostata è pronta. Se volete fare una crostata con la crema cotta o con la marmellata, non dovrete far altro che versare la crema nel contenitore di pasta frolla e cuocere nel forno preriscaldato a 170°C (meglio se non ventilato, ma statico) per circa 30 minuti. Se, invece, volete fare, per esempio, una crostata di frutta, quindi vi serve il guscio vuoto, dovrete fare la cosiddetta "cottura in bianco". Ritagliate della carta da forno grande quanto il vostro stampo, appoggiatela sulla pasta frolla e inserite nell'incavo dei fagioli secchi, in modo che facciano peso e mantengano la forma del guscio. Infornate a 170°C per dieci minuti nel caso di stampi piccoli come nella foto sopra, altrimenti 15 minuti. Poi togliete le teglie dal forno e rimuovete la carta da forno con i fagioli. Rimettete in forno per completare la cottura (nel caso delle tartellette altri dieci minuti, 15 per lo stampo grande) riducendo la temperatura a 150°C. Lasciate raffreddare bene prima di sformare la crostata: se doveste fare fatica, scaldate leggermente il fondo della torta: ricordate che c'è una grande percentuale di burro, per cui basterà scaldarlo perché si stacchi per bene.
English. At this point the base of your tart is ready! If you want to make a stuffed tart you only have to put filling (jam, cream and so on) into the pastry shell and bake in pre-heated oven at 170°C for about 30 minutes. Otherwise, if you want to make a fresh fruit tart, for example, you will need an empty shell: you have to make the so called "blind baking". Line pastry shell with baking paper, fill with uncooked beans or rice or ceramic weights if you have them: this is to preserve the edge of the tart while baking. Bake for 15 minutes (or up to your recipe time) then take the cake tin out of the oven, remove weights and bake paper; place the pan in the oven again: low the temperature to 150°C and bake for further 15 minutes or until the pastry is golden. Cool for a while before taking the tart out of the mould and before filling. If the cooked tart stick to the pan, you have simply to heat a bit the tin: in fact, in the cake there is a big quantity of butter. Warming up, the tart will easily separate from the case.
Español. En èste punto, la base para la tarta está lista. Si ustedes desea hacer una tarta con crema o mermelada, no tendrán que hacer nada màs que verter la crema en el recipiente masa y hornear en horno precalentado a 170 ° C (mejor si no ventilado, peroà estático) durante unos 30 minutos. Sin embargo, si ustedes quiere hacer, por ejemplo, una tarta de frutas, entonces necesitan la "cáscara" vacía, en èste caso, ustedes tendrán que hacer lo que se llama "cocina en blanco." Corta el papel de hornear del tamaño de su molde y colocarlo sobre en la masa y luego, colocar en el huec, frijoles secos o garbansos secos, para que hagan de peso y mantengan la forma del molde. Hornear a 170 ° C durante diez minutos en el caso de los pequeños moldes como la foto de arriba, de lo contrario 15 minutos. A continuación, retiren el molde del horno y retiren el papel de hornear con los frijoles. Poner en el horno para completar la cocción (en el caso de tarteletas otros diez minutos, 15 para el molde grande) reducir la temperatura a 150 ° C. Dejar enfriar completamente antes de desmoldar la tarta: Si gacen fatiga a desmoldar la tarta, calentar ligeramente el fondo de la torta: recuerde que hay un gran porcentaje de la mantequilla, por lo que serà suficiente que se caliente, par despegarla sin problemas.
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