Meringa italiana

Italian meringue - Merengue italiano

Italiano. Questa non è una delle preparazioni più semplici, ma è certamente una delle più soddisfacenti. La meringa italiana si usa per alleggerire le creme (per esempio è alla base della crema chibouste, quella che si usa nella torta Saint Honoré), è ottima per il Tiramisù e per decorare le torte. Le chiare d'uovo vengono pastorizzate dal calore dello zucchero che viene versato all'interno degli albumi a ben 121°C: il vantaggio è che avrete una meringa sana e non contaminata da germi o batteri. Ecco perché si può mangiare appena finito di montare, senza cuocere ulteriormente in forno. Ci sono molte ricette per la meringa italiana: questa è quella che abbiamo sperimentato noi direttamente.

La quantità di ingredienti che vi proponiamo serve per rivestire completamente la superficie di una torta del diametro di 21 cm. Non usate dosi inferiori, perché sono difficilmente lavorabili. Inoltre, se vi avanza la meringa italiana non preoccupatevi: è perfetta per essere conservata nel freezer, perché non congelerà mai, data l'alta dose di zucchero presente, e si conserverà fino a quando ne avrete bisogno per la prossima torta. Quindi non sprecherete proprio nulla!

English. The making of Italian meringue takes a little effort, even if the result is very satisfactory. You can use Italian meringue for various recipes, for example, to "lighten" custard (this is the base of Crème Chibouste, the topping of Saint Honoré cake); it is also perfect for the Tiramisù or to make the buttercream frosting (or to substitute it: less fats!). With this method egg whites are sterilized by the high temperature of the cooked sugar (121°C): this is why you can eat it as soon as you stop beating, no need to cook meringue anymore. There are several recipes of the Italian meringue: this is ours, that one we personally experimented. The quantity of ingredients we are giving, fits a 21 cm diametre cake. Do not use less then these quantities because it would be hard to get a perfect meringue. Do not worry if you'll have some leftovers: you can easily freeze Italian meringue. Due to the high sugar quantity, it will not crystallize, ever remaining soft and airy: when you will need it, you'll just have to take the meringue out of the freezer and it will be ready to be used! It's something like a little miracle...

Español. Esta no es una de las preparaciones más sencillas, però sin duda es una de las más satisfactorias. El merengue italiano se usa para aclarar las cremas (por ejemplo, está en la base de la chibouste crema, que se utiliza en la torta Saint Honoré), es ideal para el tiramisú y decorar pasteles. Las claras de huevo son pasteurizados por el calor del azúcar, que debe llegar a 121°C y que se vierte en las claras de huevos: la ventaja ès que ustedes tendrán un merengue sano y no contaminado por gérmenes o bacterias. Es por eso que no se puede comer la "crema" acaba de terminar y sin cocinarla más en el horno. Hay muchas recetas para el merengue italiano: èste es el que hemos experimentado directamente.
La cantidad de ingredientes que proponemos sirve para cubrir completamente la superficie de un pastel con un diámetro de 21 cm. No utilizar dosis más bajas, debido a que son difíciles de trabajar. Además, si sobra merengue italiano no se preocupen: es perfecto para mantenerse en el congelador, ya que no se congele nunca, dada la alta dosis de azúcar presente, y lo mantendrán hasta que lo necesiten para la próxima torta. Así que no se pierde nada!




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Ingredienti per coprire una torta del diametro di 21 cm circa

(ingredients to top a 21 cm diametre cake  - ingredientes para un molde de 21 cm. de dìametro: 

• 180 g di zucchero semolato (180 g caster sugar - 180 g de azùcar blanca)
• 120 g albumi (120 g egg whites - 120 g de claras de huevo)
• 100 g di acqua  (100 g of water - 100 g de agua)

Italiano. Come detto, non è facile preparare la meringa italiana e ci vogliono anche gli strumenti giusti. Per esempio un termometro da cucina e una planetaria. Non è semplice, infatti, montare  i bianchi e versare lo sciroppo contemporaneamente se siete da soli: potete farlo se siete in due oppure se state usando una planetaria. Se avete deciso di cimentarvi con la meringa italiana procedete così: fate uno sciroppo di 100 g di acqua e 120 g di zucchero, lasciando cuocere il liquido finché arriverà alla temperatura di 121°C (non occorre mescolare).

English. First of all you will need the right tools: an electric stand mixer or hand beater and a sugar thermometer are basic. It is not simple to pour the cooked sugar onto the egg whites, going on whisking, if you are alone: so do the meringue with a friend or... helping yourself with a stand mixer. Make a sugar syrup mixing 100 g of water with 120 g of sugar. Put the mixture into a saucepan and cook until it will get to 121°C: no stirring is needed. 

Español. Como hemos dicho, no ès fácil preparar el merengue italiano y también se necesìtan herramientas adecuadas. Por ejemplo, un termómetro de cocina y un machina para mezclar. No es fácil, de hecho, montar las claras y verter el almíbar de azùcar al mismo tiempo si usted está solo: lo pueden hacer si son en dos o si se utiliza una mezcladora. Si ha decidido probar con el merengue taliano, sigan estos pasos: Hacer un almíbar con 100 g de agua y 120 g de azúcar y cocine hasta que el líquido llegue a una temperatura de 121 ° C (no hay necesidad de mezclar).

Italiano. Nel frattempo in planetaria mettete 120 g di albumi con 60 grammi di zucchero e fate montare lentamente: gli albumi, infatti, non dovranno essere montati a neve, ma soltanto leggermente montati nel momento in cui lo zucchero sarà cotto.

English. While sugar is cooking, place 120 g of egg whites into the mixer together with 60 grams of sugar. Slowly whisk the egg whites: you do not need them too stiff.

Español. Mientras tanto, en la mezcladora, poner 120 g de claras de huevo con 60 gramos de azúcar, montamos lentamente: el huevo, de hecho, no tendrá que ser montado muy firme, però sólo ligeramente, batir el tiempo en el que se cocina el azúcar. 

 Italiano. Quando lo sciroppo arriva a 121°C versate lentamente sugli albumi mentre la frusta (della planetaria o della persona che vi sta aiutando) continua il suo lavoro: non si deve mai smettere di montare (lentamente, altrimenti vi schizzerà zucchero rovente dappertutto! attenzione perché ustiona seriamente!!!!). Quando avrete inserito tutto lo zucchero, aumentate la velocità della planetaria o del frullino elettrico. Toccate il contenitore: sentirete che è caldo. Lasciate agire le fruste elettriche fino a quando il contenitore sarà freddo. Ed ecco il risultato: che ve ne pare?

English. As soon as the syrup reaches the right temperature, pour it gently on the egg whites (pay attention not to pour it onto the whisk, but directly into the eggs mixture): the mixer is now on low-medium speed (pay attention: hot sugar could hurt you!). When all the syrup has been mixed, turn the speed on high and continue to whisk the meringue until it gets cool (check out the external temperature of the mixer bowl). Look at that: it's gorgeous, isn't it?

Español. Cuando el almíbar llegue a 121 ° C verter lentamente sobre las claras de huevo, mientras la persona que les ayuda o la mezcladora, continúan su trabajo: uno nunca debe dejar de montar las claras con el azùcar (mesclen poco a poco, de lo contrario se salpicarà el azúcar caliente en todas partes. Atención! porquè produce quemaduras graves !!!!). Cuando hayan introducido todo el almìbar, aumentar la velocidad de la batidora planetaria o eléctrica. Toquen el contenedor externo: dà la  sensación de que ès caliente. Deje funcionar la batidora eléctrica hasta que el envase estè frío. Aquí está el resultado: ¿qué les parece?