domenica 22 dicembre 2013

Spaghetti della Vigilia di Natale

Chrismas Eve spaghetti
Spaghetti de Nochebuena



Italiano. In Portogallo si dice abbiano 366 ricette per preparare il baccalà (una in più per gli anni bisestili), ma anche in Italia è molto noto e origina golosissime ricette, dal Veneto alla Calabria, passando per le isole: baccalà o stoccafisso in umido, con le verdure, fritto, alla vicentina (bianco, con il latte), alla livornese, alla messinese... e chi più ne ha, più ne metta, ma è sempre una leccornia. Il baccalà è il merluzzo conservato sotto sale: prima di consumarlo bisogna lavarlo e ammollarlo in acqua dolce per giorni o... compratelo già dissalato! E' un tipo di pesce molto versatile: dalle classiche fish and chips, al merluzzo al forno, con le erbe o all'acquapazza. Qui ve lo proponiamo con la pasta, in una ricetta casalinga del Sud Italia, semplice, veloce e, come sempre, da leccarsi i baffi!


English. It seems that Portuguese have 366 recipes for "bacalao" (365 + 1 for leap years). In Italy we also have plenty of recipes for "baccalà" (salt cod), from Veneto to Calabria and isles: stewed, fried, vicentina styles (cooked in milk), livornese style, messinese style, and so on. "Baccalà" is codfish preserved in salt: before using, you have to wash it many times or... buy it ready to use! Cod is a very versatile fish: you can cook it fried (classic fish & chips) or baked with herbs, stewed, and so on. Our proposal is for a homemade southern Italy pasta recipe, very simple, quick and highly tasty, as usual!

Español.  En Portugal, se dice que tiene 366 recetas para preparar el bacalao (uno más para los años bisiestos), pero también en Italia es muy conocido y da origen a deliciosas recetas desde el Veneto hasta la Calabria, pasando por las islas: guiso de bacalao o pescado seco, con verduras, fritos, Vicenza (blanco con leche), Livorno, estilo Messina ... y así sucesivamente, però ès siempre un delicado placer. El bacalao es el.....conservado en sal: hay que lavarlo antes de consumirlo y sumergirlo en agua dulce durante días o ... comprarlo ya sin sal! Es una especie de pescado muy versátil: desde el clasico fish and chips (pescado y patatas fritas), el bacalao al horno con hierbas o all'acquapazza. Aquí lo sugerimos con la pasta en una receta casera del sur de Italia, simple, rápido, y como siempre, para chuparse los dedos!


Ingredienti per 6 persone 
(ingredients for 6 persons - ingredientes para 6 personas): 
  • 400 g di baccalà ammollato (o, in assenza, si può usare del merluzzo fresco)
    (400 g salt cod rehydrated - 400 g de bacalao remojado)
  • 60 gr di olive nere (60 g black olives - 60 g de aceìtunas negras)
  • 20 gr di capperi dissalati (20 g capers - 20 g de alcaparras sin sal)
  • 2 acciughe sott’olio (2 anchovies in oil - 2 anchoas en aceìte)
  • 40 gr di noci tritate (40 g chopped nuts - 40 g de nueces molidas)
  • 40 gr di pinoli leggermente tostati
    (40 g pine nuts slightly toasted - 40 g de piñones ligeramente tostados)
  • 2 spicchi d’aglio (2 gloves of garlic - 2 dientes de ajo)
  • pepe nero (black pepper - pimienta negra)
  • prezzemolo (parsley - perejil)
  • origano (oregano - orègano)
  • peperoncino  (hot chili - chile picante)
  • olio extravergine di oliva (extravirgin olive oil - aceìte de oliva)
  • 400 gr di spaghetti o linguine
    (400 g spaghetti or linguine pasta - 400 g de espaghetis)

Italiano. Tostate i pinoli in un padellino o in forno, velocemente, avendo cura che non brucino. Cuocete la pasta e nel frattempo fate soffriggere con due cucchiai d’olio gli spicchi d’aglio, il peperoncino e le acciughe. Quando l’aglio sarà bruno, toglietelo e attendete che le acciughe si sciolgano; potete togliere anche il peperoncino.

English. Slightly toast pine nuts, in a little pan or in the oven: make sure they do not burn. While cooking pasta, fry two tablespoons olive oil together with garlic, chili and anchovies. When garlic will get brown, remove it and wait until anchovies are melted. Then you can remove chili too.

Español.  Tostar ràpidamente los piñones en una sartén o en el horno, teniendo cuidado de no quemarlos. Nel mientras, poner a cocinar la pasta y hagan freír en dos cucharadas de aceite de oliva el ajo, el chile y las anchoas. Cuando el ajo ès de color marrón, retírelo y espere hasta que las anchoas se disuelven, y también se puede quitar el chili.


Italiano. Tagliate il baccalà a striscioline e asciugatele con la carta assorbente. Adagiate, quindi, nell’olio il pesce sminuzzato. Fate saltare un paio di minuti e unite olive e capperi tritati grossolanamente. Se il «ragù» dovesse asciugarsi troppo, aggiungete dell’acqua di cottura della pasta: deve risultare un insieme morbido, non acquoso, ma nemmeno asciutto. Dopo 8-10 minuti unite la frutta secca e spegnete il fuoco se la pasta non è ancora cotta, lasciando insaporire e aggiustando il tutto con pepe, prezzemolo tritato e origano. 

English. Dice codfish in sticks or sqares and dry it with paper towels. Place the fish in the pan with and cook for about two minutes, then add chopped olives and capers. If the "ragut" gets too dry, take some water from boiling pasta and add to the fish sauce: it has to be not too dry but not too watery. After 8-10 minutes, add to the sauce pine nuts and nuts and turn off the fire if pasta is not ready. Season with chopped parsley and oregano.

Español.  Cortar el bacalao en tiras y seque el agua con toallas de papel. Pongan, con delicadeza, en el aceite, el bacalao picado. Saltear un par de minutos y añadir las aceitunas y las alcaparras picadas. Si la "salsa" ès demasiado seca, añada un poco del agua donde se ha cocinado la pasta: debe resultar una mezclasuave, no acuosa, però tampoco seca. Después de 8-10 minutos, añadir las nueces y los piñones tostados y apagar el fuego, si la pasta no està todavìa cocinada, dejando que tome sabor ajustando todo con pimienta, perejil y orégano.


Italiano. Scolate la pasta al dente tenendo da parte una tazza di acqua di cottura. Rimettete la padella del condimento sul fuoco e unite gli spaghetti. Fate amalgamare il tutto saltando per due o tre minuti. Dovrete ottenere una preparazione non asciutta e appiccicosa né che galleggi nel liquido: dosate l’acqua di cottura (che contiene amido) a occhio (dipende da quanto «tira» la pasta) e aggiungete un po’ d’olio a vostro piacere, in modo da formare una emulsione che renderà il tutto lucido e goloso.

English. Drain te pasta al dente but keep one cup of the cooking water. Place the pan with the sauce on the stove again and add the spaghetti. Stir-fry for two or three minutes. Add the water kept from boiling pasta (it contains starch) and complete the cooking. Make sure that spagetti do not dry too much: they will look glossy. Add a bit olive oil and enjoy!

Español.  Escurrir la pasta y tener a un lado una taza del agua de cocción. Ponga la sartèn con la salsa sobre el fuego y agregue los espaguetis escurridos. Mezclar todo, salteando dos o tres minutos. Usted tendrá que obtener una preparación ni seca o pegajosa ni que "flote" en el líquido: tendràn que calibrar todo, viendo si el resultado ès cremoso o no. Añadir un poco de aceite para formar una emulsión que hará todo brillante y gustoso.



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