Creamy dessert - Postre cremoso

Italiano

English. If you close your eyes and have a bite of this dessert, your senses would say: Tiramisù! 
Actually, this dessert has the same ingredients of the Tiramisù, but is quite different. 
This is a low sugar dessert: the bitter flavour of the dark chocolate sauce balances the sweet, velvety and foamy mascarpone cream; the coffee scented crumble gives crunchiness to the dessert, balancing its creaminess: you will love this amazing mix of consistencies and flavours, for sure. 
The recipe needs three steps plus cooling time: this is not an express preparation, but the extra-mouth watering result will pay you back. And the execution is not so difficult at all. 
You can also prepare the three elements in advance, assembling everything at the last!

Español. Un postre que tiene los sabores y los ingredientes del tiramisú, pero es completamente diferente. 
Es un dulce poco dulce: la amargura de la salsa de chocolate líquido contrasta con la dulzura envolvente de la mezcla de crema espumosa de mascarpone; del crumble tostado, del café aromático, ofrece imágenes nítidas, equilibrando la cremosidad: uno juego de texturas y sabores que sorprenderán. 
La receta requiere tres pasos y tiempos de enfriamiento, por lo que no es exactamente una preparación rápida, pero el resultado es super codicioso y la ejecución, al final, es muy simple. 
Además, se presta a ser preparado de antemano y ensamblado en el último momento.

English. Some weeks ago we attended a masterclass with a young Italian pastry chef: he deconstructed the classic Tiramisù and made the mascarpone by himself!
We did not remake his recipe, because it would be too difficult, but we were inspired by it, especially as far as it concerns the coffee crumble. 
Like the chef, we already used to use custard instead of raw eggs, because if the eggs are not pastorized there are a lot of risk to get bacterias.... But pastorizing the eggs is a difficult matter, so we prefer to change raw eggs with custard. 

Español. Hemos asistido a la preparación de un postre parecido durante un show-cooking de un conocido pastelero italiano (Armando Palmieri). Prácticamente el ha destructurado el tiramisú, ha preparado también por sí mismo el mascarpone! 
No hemos replicado la receta, ya que no habríamos sido capaz, pero nos hemos inspiradas a ella, especialmente por el crumble con el café molido. 
El uso de la crema pastelera en lugar de los huevos crudos, es una práctica que se ha venido utilizando desde hace mucho tiempo para el tiramisú: de hecho, para no correr peligro, se pasteurizan los huevos (haciendo un pate-a-bombe y un merengue italiano, pero es un procedimiento difícil, que requiere cierta experiencia!) o se cocinan. Cocinar los huevos, por lo tanto, no parece una buena opción y es por eso que, incluso en el clásico tiramisú, a veces usamos la crema pastelera.

English. As we said before, making the recipe is not so difficult, but you need to follow three basic steps, plus the assembling. For this reason, we are going to make two lists of ingredients: the first includes all of the elements needed, then we will propose you the step-by-step list. 
When it comes to the servings, it depends on the cups you are going to use. If you have some little glasses, the recipe will serve up to 10 persons, but if you serve generous portions of the dessert, it will be enough only for 4 persons! That’s why we wrote: up to 10. 

Español. La receta, como se mencionó, en sí mismo no es difícil, pero requiere tres pasos básicos, más el montaje. Es por ello que presentamos tanto los ingredientes juntos, para hacerle ver de un vistazo lo que se necesita, ya sea repitiendo el paso a paso, con la esperanza de favorecerlos en la ejecución, siempre que deseen replicar nuestro postre. 
Escribimos: Ingredientes para 10 porciones. Esto depende de cuanto sean grandes sus envases: los vasos pequeños se llenaràn con poco, si se utiliza copas grandes, habrà para 4 personas! Depende de cuanto sean golosos...

Serves up to 10 - ingredientes para 10 personas

English. For the mascarpone-custard cream:

• 4 egg yolks, 500 g milk, 100 g caster sugar, 20 g corn starch, 20 g rice starch, 250 g mascarpone cheese

For the chocolate sauce

• 50 g extra-dark chocolate, 100 g cream, 1 tablespoon honey, 20 g unsweetened cocoa powder

For the coffee crumble

• 100 g all purpore flour, 50 g butter, 50 g caster sugar, 6 g coffee powder

some chocolate drops to decorate


Difficulty: medium/high - Time: 2 hours



Español. Para la mezcla de crema pastelera:

• 4 yemas de huevo, 500 g de leche, 100 g de azúcar, 20 g de almidón de arroz, 20 g de almidón de maíz, 250 g de mascarpone

Para la ganache de chocolate líquida:

• 50 g de chocolate amargo, 100 g de nata líquida, 1 cucharada de miel, 20 g de cacao en polvo

Para el crumble de café:

• 100 g de harina blanca, 50 g de mantequilla, 50 g de azúcar, 6 g de polvo de café

 chispas de chocolate para decorar

Dificultad: medio/alta - Tiempo: 2 horas

Custard - Crema pastelera

• 4 egg yolks - 4 yemas
• 500 g milk - 500 g de leche
• 100 g caster sugar - 100 g de azùcar
• 20 g rice starch - 20 g de almidòn de maìz
• 25 g corn starch - 25 g de almidòn de arroz
• 250 g mascarpone cheese - 250 g de mascarpone

English. Warm up the milk in a sauce pan. Meanwhile, in a large bowl whisk together the egg yolks, the sugar and the two type of starch. Whisk until pale. 
As the milk begins to bubble, turn the heat off (the milk does not have to boil). 
Pour the hot milk into the eggs mixture: do not stop whisking the batter. If you are not using a kitchen machine, you may need some help.... 
Combine well and pour again the mixture into the pan. Go on stirring over medium heat.

Español. Calentar la leche. Mientras tanto, en un bol, batir las yemas de huevo con el azúcar y los almidones. 
Apenas la leche està por hervir, retirar del fuego. 
Siempre revolviendo, verter la leche caliente en la mezcla de huevo (mejor pedir ayuda en esta etapa). Mezclar bien y volver a cocinar a fuego moderado.

English. Stir constantly until the custard thickens. Pay attention: do not overcook the custard, otherwise it gets a strong raw eggs smell! 

Español. Mezclar a fuego lento hasta que la crema se espese. Advertencia: No cocinen mucho la crema, de lo contrario tendrá un fuerte sabor a huevos.

English. Pour the custard in a large and cold bowl or a tin: it’s better to get a thin layer to make the custard quickly cool down.
Cover with cling film and put into the refrigerator. 

Español. Verter la crema en un recipiente grande y frío, a fin de facilitar el enfriamiento. 
Cubrir con una película para alimentos, poniendola a contactocon la crema para evitar que se forme una "crosta" y poner en el refrigerador.

English. When the custard is perfectly cold (it will need at least 40 minutes), pour it into a large bowl together with the mascarpone. Use a kitchen machine or an electric beater to combine well.
Pour the cream into a piping bag, close it and place into the refrigerator.  

Español. Cuando la crema estè fría (que tomará por lo menos 40 minutos), ponerla en un recipiente grande y mezclarla con el mascarpone, usando un batidor eléctrico o planetaria. 
Verter la crema en una manga de pastelero o saa-A-poche y volver a poner en el refrigerador.

Chocolate sauce - Salsa de chocolate

• 50 g extra-dark chocolate - 50 g de chocolate amargo
• 100 g cream - 100 g de crema de leche
• 1 tabsp. honey - 1 cucharada de miel
• 20 g unsweetened cocoa powder - 20 g de cacao amargo en polvo

English. This is the easiest step: combine cream, honey and cocoa powder (sifted).
Bring the mixture to a boil. Turn off the heat.
Pour the dark chocolate into the cream mixture and stir until the chocolate melts. 

Español. Este paso es fácil: Mezclar la crema, la miel y el cacao en polvo (tamizarlo para que no forme grumos). 
Llevar a ebullición la crema de leche. Cuando hierva se apaga el fuego. 
Fundir el chocolate en la crema, revolviendo vigorosamente.

English. Pour the chocolate sauce into a piping bag, close it and place into the refrigerator.  

Español. Verter la salsa de chocolate en un sac-a-poche y poner en el refrigerador a enfriar.

Coffee crumble - Crumble de cafè

• 100 g all purpose flour - 100 g de harina blanca
• 50 g unsalted butter - 50 g de mantequilla
• 50 g caster sugar - 50 g de azùcar
• 6 g cofee powder - 6 g de polvo de cafè

English. In a large bowl place flour, coffee powder, butter, sugar and combine.

Español. En un bol, mezclar la harina, el polvo de café, la mantequilla y el azúcar.

English. Combine to get something like the sand. Place the crumble base onto a bake tray. Bake to 170°C (not fan) for 15 minutes. 

Español. Se obtendrá un compuesto arenoso que se verterà en una bandeja para hornear.  
Hornear a 170 ° C, no ventilado, durante 15 minutos. El procedimiento es similar a la cocción de la masa quebrada, pero aquí no hay huevos.

Assembling the dessert - Montaje del postre

English. Place all the cold ingredients onto the table: the crumble (coarsely crushed), the chocolate sauce, the custard and mascarpone cream. Make a small hole to the base of the piping bags and seal: we used some useful plastic clip sealer (see the picture above), but some clothes peg will work as well!
If you get some leftovers, you can seal the piping bag with the clips and store them into the fridge even for some days. Store the crumble into a plastic bag until the moment of assembling the dessert. 

Español. Preparar sobre la mesa todos los ingredientes bièn fríos: el crumble (masa quebrada) roto en pedazos grandes, la salsa de chocolate y la crema mascarpone. Es tiempo para hacer un pequeño agujero en el sac-a-poche: para cerrar hemos encontrado muy ùtil usar los ganchos de cocina (ver foto arriba), pero también se pueden usar las pinzas para la ropa!  
Cerrado en esta manera, las sac-a-poche o mangas de pastelero, pueden ser almacenadas de forma segura en el refrigerador un par de días. Se puede conservar el crumble en una bolsa, de manera que cuando se necesite, se puede montar el dulce con facilidad y servirlo a sus invitados.

English. Line up all of the serving cups onto the table: make a first layer of crumble. Distribute the same quantity of the crumble among the cups. 

Español. Alinear todos los contenedores que han elegidos: hacer una primera capa de crumble, dividiendo igual cantidad en los contenedores.

English. Cover the crumble with the chocolate sauce. Finally cover with custard and mascarpone cream. Decorate with some chocolate drops. Serve and enjoy!


Español. Cubrir el crumble con la salsa de chocolate. Por último, cubrir con crema pastelera de mascarpone y unas chispas de chocolate para decorar. Servir inmediatamente y disfruten de su postre!