Ragù alla bolognese

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Il ragù alla bolognese è uno dei sughi italiani più conosciuti al mondo, anzi forse il più celebre. Ovviamente siamo in Italia e chiunque faccia un sugo con la carne trita lo chiama "Bolognese". Quello che accade all'estero è ancora più imbarazzante... Lo sapevate, invece, che esiste una ricetta depositata per questo ragù?  

Insomma: per fare il vero ragù alla bolognese ci vogliono le  verdure, che vanno fatte stufare lentamente, la pancetta, il vino bianco (no, non rosso!) e anche un goccio di latte. Non ve lo aspettavate eh? 

La ricetta autentica e attualizzata del ragù alla bolognese fu registrata alla Camera di Commercio di Bologna il 17 ottobre del 1982 dall'associazione Accademia Italiana della Cucina. A questo link potete leggere la ricetta originale. E volete sapere una curiosità? Secondo l'Accademia il ragù è un condimento "da escludere" per le tagliatelle!

La ricetta, dicevamo, è attualizzata, nel senso che secondo quella antica bisognava usare 300 grammi di diaframma bovino: oggi si compra il macinato e via. Inoltre, noi abbiamo fatto la nostra modifica perché, francamente, 150 grammi di pancetta ci sembrano davvero troppi. 

Ingredienti per condire la pasta per 6 persone

350 g di carne trita bovina e suina o solo bovino 

50 g di pancetta 
70 g di cipolla
70 g sedano 
70 g carota 
150 g di concentrato di pomodoro + 300 g di acqua oppure 400 g di pelati o passata 
150 g di vino bianco
150 g di latte 
olio extra vergine di oliva, sale, pepe q.b.

Difficoltà: media - Tempo: 2 ore

Per prima cosa preparate tutte le verdure: pulitele, lavatele, asciugatele e tritatele finemente. Anche la pancetta va tritata. Il concentrato di pomodoro, invece, va sciolto nell'acqua, operazione da non fare se avete scelto dei pelati o la passata. 

Ricordatevi che il segreto di un buon ragù è custodito dalle verdure. Non abbiate fretta: le verdure vanno fatte stufare per bene, lentamente, dolcemente. Il risultato ripagherà la vostra pazienza. 
Dunque in una pentola ponete due cucchiai di olio e la pancetta. Quando la pancetta diventa trasparente, aggiungete le verdure tritate, abbassate il fuoco e fate stufare lentamente, coprendo con il coperchio. 

Ogni tanto girate, curando che le verdure non si attacchino. Se tenete il fuoco molto basso non succederà, perché le verdure cuoceranno nella loro stessa acqua. Dopo una quindicina di minuti, aggiungete la carne. 
Mescolate bene e fate rosolare la carne, alzando il fuoco. Quando la carne ha cambiato colore, versate il vino e fate evaporare, cuocendo almeno per una decina di minuti. 

Unite poi il sugo di pomodoro. Girate, salate (cominciate con un paio di cucchiai, poi assaggiate: ad aggiungere si fa sempre in tempo), e abbassate la fiamma: lasciate cuocere per un'ora, mescolando ogni tanto.
Passata un'ora di cottura a fuoco lento, aggiungete il latte. Proseguite la cottura per mezz'ora ancora. Alla fine il ragù dovrebbe presentarsi abbastanza asciutto. Conditeci la pasta o mangiatelo a cucchiaiate (è talmente buono!), ma se ne fate tanto, potete conservarlo in un barattolo nel frigorifero per qualche giorno oppure per molto tempo nel congelatore casalingo.
Buon ragù a tutti!