Bolognaise - Salsa Boloñesa

Italiano

English. The bolognaise ragout (ragù alla bolognese) is one of the most famous italian sauce, maybe "the" most famous. 

In Italy everyone makes the ragout, but not all of us have the real, original, traditional recipe. The truth is that it does exist the real, original recipe and it is registred. 

To make a good ragout you will need vegetables, slowly cooked, pancetta, white wine (not red!) and a bit of milk. Did you know it?

Español. La salsa boloñesa es una de las salsas italianas más conocidas en el mundo, de hecho, tal vez la más famosa. Obviamente estamos en Italia y cualquier persona que hace una salsa de carne picada lo llama "boloñesa". ¿Lo que ocurre en el extranjero es aún más embarazoso ... ¿Ustedes sabían que existe una receta registrada para esta salsa? 

En resumen, para hacer la verdadera salsa boloñesa se necesitan las verduras, las cuales deben estufarse lentamente, tocino, vino blanco (no, no rojo!) incluso un poco de leche. No se lo imaginaban ¿verdad?

English. The recipe of the "Ragù alla bolognese" (bolognaise ragout)  was registered to the Bologna Chamber of Commerce by the association Accademia Italiana della Cucina, on October 17th 1982 (link here). It is a bit actualized respect the old traditional recipe and you know what? According to the Accademia, the bolognaise ragù is not suitable to season fettuccine!

Español. La receta auténtica y actualizada para el "ragù alla bolognese" (salsa boloñesa) fue registrada en la Cámara de Comercio de Bolonia el 17 de octubre de 1982 por la Academia Italiana de la Cocina. En este enlace se puede leer la receta original. ¿Saben una curiosidad? Segùn la Academia, la salsa es un condimento "excluidos" para los tallarines!

English. According to the traditional recipe you must use 300 grams of bovine diaphragm and 150 grams of pork pancetta. However, today is very difficult to find this cut of meat, so it has been substituted with mixed pork and beef mincemeat. Furthermore, 150 grams of pancetta really sound too much for us. 

Español. La receta, como hemos dicho, se actualiza en el sentido de que en la receta original se usaban 300 gramos de diafragma bovina: Hoy en día, se compra la carne molida ya lista para la preparar la salsa. Además, hemos hecho nuestra modificaciòn porque, francamente, 150 gramos de tocino nos parecen demasiados.

Serves 6 

Ingredientes para 6 personas

350 g mincemeat (mixed pork and beef) – 350 g de carne molida bovina y de cerdo o solo bovina

50 g pancetta - 50 g de tocino
70 g onion - 70 g de cebolla
70 g celery stalk - 70 g de celerì o apio
70 g carrot - 70 g de zanahoria
150 g tomato paste + 300 g water or peeled tomato - 150 g de tomate concentrado + 300 g de agua  400 g de tomates pelados o de purè de tomate
150 g white wine – 150 g de vino blanco
150 g milk - 150 g de leche
e.v.o. oil, sea salt, black pepper to taste -  aceìte de oliva virgen extra

Difficoltà: medium - Tempo: 2 hours

Dificultad: media - Tiempo: 2 horas

English. Let's start with the vegetables. Clean, wash, wipe up and finely chop the vegetables. Chop the pancetta. Mix the tomato paste with water (not necessary if you chose canned tomatoes or passata). 

Español. Primero prepare todas las verduras: limpiarlas, lavarlas, secarlas y picarlas finamente. Tanbièn el tocino tiene que ser picado. El concentrado de tomate, en cambio, debe ser disuelto en agua, una operación que no se debe hacer si se ha elegido los tomates pelados o el purè de tomate.

English. Remember: the secret of a good ragout are the vegetables. Do not be in a hurry: vegetables must slowly simmer, gently. The result will pay you back for the patience. 

Grab a large pot, pour two tablespoon of olive oil and the chopped pancetta. When the pancetta gets almost transparent, add the chopped vegetables. Turn the heat on low and go on simmering, putting the lid on. 

Español. Recuerden que el secreto de una buena salsa, se encuentra en los vegetales. No se precipiten: las verduras deben ser estufadas lentamente a fuego bajo. El resultado pagarà su paciencia. Puès, en una olla colocar dos cucharadas de aceite y el tocino. Cuando el tocino se vuelve transparente, añadir las verduras picadas, bajar el fuego y dejar cocer a fuego lento, cubrir con la tapa.

English. Sometimes stir the vegetables. If you turn the heat on very low, you will not need to add any water. After about fifteen  minutes, add the mincemeat. 

Combine well and turn the heat on high. When the meat change its colour, add wine and wait until it evaporates. Stir and cook for ten minutes.

Español. De vez en cuando, asegurárse de que las verduras no se peguen. Si se mantiene el fuego muy bajo no va a suceder, porque las verduras se cocinan en su propia agua. Después de unos quince minutos, añadir la carne. 

Mezclar bien y freír la carne, elevando el fuego. Cuando la carne ha cambiado de color, verter el vino y dejar que se evapore y cocer durante al menos diez minutos.

English. Add the tomato sauce. Combine. Add sea salt (a couple of tablespoon: less is more, remember!), turn the heat on low: go on cooking for one hour, stirring sometimes. 

After one hour, add the milk. Go on cooking for half an hour. Finally the ragout must look quite dry. Season some pasta with it or have it plain, with some bread. It's delicious!

If you cook plenty of ragout you can store it into a jar, in the fridge, for some days. Otherwise, refrigerate to have a good ragout whenever you want. 

Have a nice ragout time! 

Español. A continuación, añadir la salsa de tomate. Girar, salar (empezar con un par de cucharas y probar: hay siempre tiempo para agregar màs sal ) y bajar la llama: a fuego lento durante una hora, mezclando de vez en cuando. 

Después de una hora de cocción lenta, añadir la leche. Continuar la cocción durante media hora todavía. Al final, la salsa debe quedar bastante seca. Condimentar la pasta o comerla a cucharadas (es tan buena!). Pero si preparan una buena cantidad, se puede conservar en un frasco en el refrigerador por algunos días o durante mucho tiempo en el congelador doméstico.
Buen "ragù" a todos!