Pizzoccheri in disguise - Pizzoccheri con màscara

Italiano

English. Pizzoccheri is a typical recipe of Valtellina, a mountainous region of Northern Italy.
Traditionally the pizzoccheri are a sort of short fettuccine made with buckwheat flour.
The sauce is made with savoy cabbage, potatoes, mountain cheese and a lot of butter.
It was amazing for us to make a sort of upgrading of the recipe, giving it a fusion touch...

Español.  Los pizzoccheri  (pasta casera de trigo o alforfón) es una receta característica de la Valtellina, en el Norte de Italia.
En origen son como pasta mal cortada y hecha con harina de trigo natural.
Se aderezan con berza, patatas, queso de montaña y mucha mantequilla.
Nosotras hemos querido divertirnos dándole una nueva versión y un toque de oriental.

English. In Italy many of us use to buy dried pizzoccheri pasta, but it is really easy to make fresh pasta and it is tastier too. Furthermore, people use to serve the dish with spinach, but traditionally the vegetable to be used is the savoy cabbage. We made a different choice: the chinese cabbage (that is made in Italy!). In comparison with the savoy cabbage, the chinese one is sweeter and more tender and lighter. But this is not enough: we turned the short buckwheat fettuccines into ravioli shape and the sauce into the filling. Believe us: if you close your eyes it seems you are eating traditional pizzoccheri!

Español.  Hoy en día mucha gente compra los pizzoccheris  ya listos como pasta seca, pero ès muy fácil prepararlos frescos y son màs gustosos. Además, hoy en día se usa acompañar ésta pasta con espinacas, mientras en origen se usaba la berza. Nosotras, por lo contrario, hemos elegído usar la berza cina que es de la misma familia de la berza normal pero ès màs dulce y ligera. Además, hemos transformado los pizzoccheris en ravioles y parte del aderezo se convirtió en relleno. Les aseguramos que el sabor es super! La diferencia con la receta original está en la forma (además de la berza)... ¿Quieren probar?

Serves 4 persons 
ingredientes para 4 personas

• 150 g buckwhealt flour - 150 g de harina de trigo  de alforfón
• 100 g all purpose flour - 100 g de harina de trigo blanca
• 120 g water - 120 g de agua
• 200 g boiled potatoes - 200 g de patatas hervida
• 20 g grated Parmigiano cheese + some more to season pasta - 20 g de parmesano rallado + otro poco para condimentar
• 100 g semi-hard cow cheese like Italian Casera or Bitto - 100 g de queso de vaca semi duro
• 250 g chinese cabbage or savoy - 250 g de berza cina o berza normal
• 30 g butter - 30 g de mantequilla
• a handful of sage leaves - un puñado de hojas de salvia
• two cloves of garlic - dos dientes de ajo
• ground nutmeg and black pepper, e.v.o.oil, sea salt to taste - nuéz moscada, pimienta negra, aceìte de oliva virgen extra,  sal, lo que necesite

English. Boil the potatoes for about 30 minutes and set aside to cool down. Make the dough: combine the two flours, a pinch of salt. Add a bit of water at a time: it may be that you will need more or less than 120 grams of water. It depend on the type of the flourÉ add water a bit at a time until you get a tender but not sticky dough. Wrap in cling film and set aside for 15 minutes.

Español.  Hervir las patatas y ponerlas a lado a enfriar. Preparar la pasta (pizzoccheri) mezclando las dos harinas con una pizca de sal y agregando agua, poco a la vez, hasta obtener una masa consistente y suave, que no se pegue a las manos. Como para todas las masas, la cantidad de agua depende de la calidad de la harina. Regularse mientras se está amasando: si es muy dura, agregar agua, si es muy pegajosa, agregar harina. Una vez amasada, ponerla en película y dejar reposar por unos 15 minutos.

English. Mash the cold potatoes and pour them into a large bowl. Add 20 g of grated Parmigiano cheese and the semi-hard cow cheese, grated. Season with a pinch of nutmeg, a pinch of ground black pepper and two pinches of sea salt. Combine well.

Español.  Cuando las patatas estén  frías, aplastarlas y ponerlas en un bol. Agregar 20 g de parmesano rallado y el queso de vaca semiduro rallado. Condimentar con nuez moscada, pimienta negra y dos pizcas de sal fino. Mesclar todo muy bièn.

English. Roll the dough onto a floured surface. You can use the pasta maker, if you have one. The pasta sheets must be thin, but not too much like as you were rolling the tagliatelle or fettuccine: pizzoccheri is a rustic kind of pasta. 

Español.  Estender la masa de la pasta sobre una mesa enharinada, pero si tienen la maquina para hacer la pasta, mejor! La hoja de pasta tiene que resultar fina pero no mucho: el pizzocchero es una pasta rústica,  no tiene que ser fina como los tallarines.

English. You can make ravioli in the shape you like: squares, triangles, rounds... Cut the rolled dough into your favourite shape, place a teaspoon of filling in the middle. We used a ravioli cutter whose diameter was 10 cm: we got some giant ravioli, in fact we served only 4 per each portion. 

Español.  Pueden hacer los ravioles cuadrados, redondos, triangulares o como prefieren... Cortar la pasta de la forma que han elegido y pongan en el centro un poco de relleno. Nosotras hemos utilizado una forma para ravioles redonda de 10 cm. de diámetro: praticamente hemos hecho ravioles gigantes y hemos puesto  en el plato 4 para cada comensal.

English. Set the ravioli onto a floured board and bring to a boil a large pot of water. 

Español.  Apoyar los ravioles sobre una mesa enharinada y pongan a hervir mucha agua en una olla.

English. Meanwhile, wash and cut the cabbage into stripes of about 2 cm wide. When the water boils add salt (remember: 7 grams per litre) and pour the vegetable into it. Cook for about 8 minutes, then add the ravioli and cook for 5 minutes more.  

Español.  Mientras tanto, lavar y cortar en tiritas de 2 cm. La berza. Cuando el agua hierve, salar (recuerden: 7 g. por cada litro de agua) y agregar la berza. Cocinar por unos 8 minutos y luego unir los ravioles y cocinar por otros 5 minutos.

English. Melt the butter in a saucepan. Add the sage leaves and the garlic. Cook gently: the condiment must not burn. Drain the ravioli and the cabbage. Place into a serving plate and dress with aromatic hot butter and a generous handful of grated cheese. Enjoy!

Español.  A parte, en una sartèn, derretir la mantequilla, unir el ajo y las hojas de salvia. Cocinar a fuego bajo y sin quemar. Escurrir los ravioles y la berza y condimentar con la mantequilla aromatizada y un puñado de Parmesano rallado. Buen provecho!