domenica 8 ottobre 2017

Come si puliscono le vongole


Preparare le vongole fresche non è difficile. Ci vuole soltanto un po' di pazienza e bisogna rispettare alcune fasi fondamentali. 
Il tempo speso nella preparazione vi sarà ripagato in gusto: le vongole fresche sono molto più saporite sia di quelle conservate in salamoia e anche di quelle surgelate. Se proprio volete optare per un prodotto non fresco, però, scegliete delle vongole surgelate e in guscio, perché i molluschi all'interno  trattengono tutti i loro succhi e il gusto risulterà migliore. 





Esistono diversi tipi di vongole: quelle più conosciute da noi, in Italia, sono le vongole veraci, dalla conchiglia di pezzatura grossa e dal mollusco polposo e sodo, e i lupini di mare, più piccoli ma, a detta di molti, più saporiti. 


Le vongole vanno consumate freschissime. Dal momento della pesca a quando arrivano sulle tavole deve passare pochissimo tempo. Anche se sta fuori dall'acqua, la vongola trattiene al suo interno un po' di acqua di mare ed è quella che la mantiene in vita. Con il calore la conchiglia si apre e l'acqua viene rilasciata. Se, cuocendole, le vongole non si aprono, vuol dire che erano morte, quindi non sono fresche e, pertanto, se ne sconsiglia l'uso. 


Quando si acquistano le vongole in pescheria o nei banchi appositi dei supermercati, normalmente le vongole sono piuttosto pulite. Tuttavia, noi consigliamo sempre di farle spurgare un po', in modo che perdano qualsiasi residuo di sabbia sia dal guscio sia dal loro interno. Basta lasciarle un paio d'ore in acqua dolce, pulita, che le copra completamente: il residuo che troverete sul fondo vi farà capire che avevamo ragione!


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Quello illustrato prima è il metodo che noi preferiamo per pulire le vongole prima di metterle in padella. Tuttavia, vogliamo condividere un paio di sistemi alternativi per pulire questi frutti di mare, metodi che abbiamo imparato da cuochi professionisti. Il primo consiste nel buttare le vongole una per una nel lavandino, ma non con troppa violenza: un leggero colpettino farà in modo che la vongola si apra per un momento "sputando" la sabbia. Però con questo sistema si rischia di rompere i gusci!

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Il secondo sistema è quello di fregare le vongole le une contro le altre sotto l'acqua corrente. Anche in questo modo la sabbia dovrebbe scomparire del tutto. 


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Qualsiasi sia il sistema che avrete scelto, al termine della pulizia mettete le vongole in una padella larga e bassa, con appena un filo di acqua all'interno. Coprite con il coperchio e alzate la fiamma. In pochi secondi le vongole si apriranno una dopo l'altra. Appena aperte tutte rimuovetele dal fuoco: le vongole non devono cuocere a lungo perché diventerebbero dure. 
Come già detto prima, se qualche vongola non dovesse aprirsi eliminatela. 



L'acqua di cottura delle vongole non va mai buttata: filtratela per eliminare residui di gusci e sabbia e utilizzatela per le vostre preparazioni: come base un sugo per condire la pasta, per esempio, o per una zuppa. Considerate sempre che l'acqua delle vongole sarà piuttosto salata, quindi regolatevi di conseguenza nell'insaporire i sughi o le zuppe.




Noi vi abbiamo proposto di aprire le vongole in acqua, al naturale, ma se volete farne una gustosa zuppetta, potete insaporirle con aglio, vino, erbe.... Se vi abbiamo ingolosito, andate a leggere le nostre ricette della zuppetta di vongole oppure degli strozzapreti con le vongole, asparagi e pomodorini confit. Buon appetito!

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